Assiette lendemain de fête

ou Comment utiliser les restes après les fêtes ?

Voici une idée d'assiette, pouvant faire office d'entrée ou même de repas après les excès des jours passés.

Dans l'assiette, ...

Un tartare de saumon à la pomme verte réalisé simplement avec un morceau de saumon frais et une demi pomme verte coupés en petits cubes, arrosés du jus de citron et parsemés de coriandre fraîche et ayant marinés 2 heures environ.

Une brochette de crevettes de Madagascar décortiquées, enfilées, saupoudrées de paprika et poêlées dans une noix de beurre 1 - 2 minutes par face. Pour accompagner la brochette, un reste de sauce mangue - cidre ( clic)

Une mauricette, un petit pain alsacien façon bretzel fait maison.

Une mousse de lentilles roses au foie gras et au muscat, pour utiliser un reste de foie gras cuit. Voici la recette plus en détails.

pour 6 verrines :

125 g de lentilles roses ( ou vertes)
30 g de foie gras cuit
5 cl de muscat
2 cuillères à café d'huile d'olive
un peu de poivre moulu et de sel
quelques feuilles de roquette ( pour le décor)

Cuire les lentilles puis les mixer chaudes et égouttées avec le foie gras coupé en dés, le muscat, l' huile d'olive, un peu d'eau ( 5 cl environ). Saler, poivrer.
Verser la mousse dans des verrines et servir tiède, décorée de feuilles de roquette.

Saint-Jacques et leur salade fruitée, sauce mangue - cidre

Une entrée raffinée avec une association de produits originale et savoureuse, facile à réaliser.
Profitez des Saint-Jacques fraîches ( c'est de saison) pour tester !

pour 4 personnes :
16 St. Jacques moyennes
1/2 pomme verte
1 belle mangue
1 petit oignon rouge
1 verre de cidre
un peu de vanille poudre
une noix de beurre

Couper la mangue en deux.

Couper la première moitié grossièrement en morceaux dans une casserole, saupoudrer de vanille poudre et arroser d'un verre de cidre et laisser compoter sur feu doux puis mixer, allonger d'un peu d'eau si la texture est trop épaisse. Réserver.

Couper la deuxième moitié de mangue en petits cubes et faire de même avec la pomme verte. Emincer finement l'oignon rouge et mélanger l'ensemble. Réserver.

Au dernier moment, poêler les noix de St. Jacques dans un peu de beurre afin qu'elles caramélisent à l'extérieur et restent tendres à l'intérieur.

Présenter sur chaque assiette 4 noix et deux quenelles de salade mangue - pomme et arroser la salade et les noix de sauce mangue -cidre puis servir aussitôt.

Une très bonne année

... dans les cuisines et dans les assiettes et dans votre vie de manière générale !

Nouglat glacé au coulis exotique

Un dessert festif maison pour cette St. Silvestre

Il faut :
80 g de blancs d'oeuf ( soit 4 blancs)
50 g de sucre en poudre
50 g de miel
25 cl de crème fleurette
150 g d'abricots secs
50 g de cerneaux de noix
100 g de macédoine de fruits confits
1/2 mangue
un peu de rhum
un peu de sirop de canne

Faire revenir les abricots secs dans un peu de rhum et de l'eau pour les humidifier puis les couper en petits carrés de même que les fruits confits. Bien concasser les noix.
Monter la crème fleurette en chantilly et la réserver au réfrigérateur.
Faire tiédir le miel, monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre. continuer à battre en ajoutant petit à petit le miel tiédi. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la chantilly puis les fruits.

le mélange de fruits secs et le nougat ... glacé

Placer dans des ramequins ou un bac et congeler 12 heures minimum.

Avant de servir, éplucher la demi-mangue et la couper en dés. La mixer avec un trait de sirop de canne, une petite louche de rhum et une petite louche d'eau.

Servir le nougat avec le coulis exotique.

Il me reste à vous souhaiter un très bon réveillon et comme on le dit en Allemagne :

Une bonne glissade dans la nouvelle année
"Einen guten Rutsch ins neue Jahr"

Rendez-vous en 2010 !

Cadeau safrané

... apporté par le père Noël cette année, une fiole de safran ... français.

L'occasion d'un post sur l'histoire de cette épice onéreuse et colorée que l'on imagine mal produite dans notre hexagone !

Le safran est une épice extraite de la fleur de crocus qui éclot à l'automne. Il serait originaire du Moyen-Orient et aurait pour la première fois été cultivé en Grèce..
Son nom vient du latin "safranum", signifiant jaune, référence à la couleur de l'épice.

Le crocus nécessaire à la production du safran est cultivé actuellement en grande majorité au Sud de l'hémisphère Nord, plus particulièrement autour du bassin méditerranéen.


La production française reste quant à elle restreinte mais dès le 16ème siècle du safran fut cultivé dans les Charentes. A l'heure actuelle, la safranière de la Font Saint Blaise dans la Creuse ( d'où vient mon safran) , est la plus grande de France ( environ un hectare).

Si l'épice est si côuteuse, cela s'explique par sa difficile production : 150 000 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec. Cela représente près de 400 heures de travail intense sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines, durant la période de floraison du crocus. Les stigmates de la fleur sont ensuite séchés et placés dans un récipient de verre fermé hermétiquement.


Un amateur éclairé de safran l'achète sous forme de stigmates rouge cramoisi vif en fin d'année, juste après la récolte.

Les utilisations :

Le safran s'utilise en médecine, comme colorant ou dans la parfumerie et essentiellement dans la cuisine. En Espagne, il est utilisé dans la paella ou la zarzuela, les marocains en emploient dans les tajines et les keftas, les indiens dans les biryanis ou les italiens dans l'osso bucco ou le risotto "alla Milanese"

Aujourd'hui, en une période où les innovations culinaires sont nombreuses, les chefs cuisinent le safran côté salé et côté sucré.

Du safran dans les pâtes, dans la salade, dans les confitures, dans le chocolat, dans les salades de fruits ...

Laissons libre cours à notre imagination pour cuisiner l'épice orangée !

Best of 2009

Pour clore 2009, retour sur quelques unes des recettes appréciées durant l'année :

Retrouvez les boulettes de poissons à la coriandre et leur semoule aux graines de pavot

Goûtez à nouveau aux moelleux citron dans leur coque

Redécouvrez le risotto à l'asperge verte et au jambon sec

ou la fraîcheur marine au chutney de pamplemousse

A moins que vous ne préfériez une tartelette ou un crumble à la rhubarbe

ou, toujours côté sucré, un granité framboise - groseille,

une crème rapide mangue - coco,

ou un tian abricots - figues

Préparez une terrine de jambon au poulet pistachée

Contentez votre gourmandise avec des bouchons à la chataigne

Essayez le poisson autrement avec la dorade mantecato

Et faites une variante hivernale autour du tiramisu : spéculoos - agrumes

Le meilleur de l'année écoulée avant d'autres recettes à venir !

A très vite !

Ile flottante à la clémentine

...pour modifier la tradition !

pour 2 îles :
1 oeuf
40 g de sucre
10 cl de lait
le jus de 4 clémentines
1 cuil. café de fécule de maïs
un peu de vanille en poudre
1 cuil. soupe de noix de coco rapée

Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
Fouetter le jaune et 20 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule.
Porter le lait aromatisé de vanille à ébullition puis verser sur le mélange oeuf-sucre. Remettre dans la casserole à feu doux et laisser prendre en remuant régulièrement. Ajouter alors petit à petit le jus de clémentine. Si la crème n'épaissit pas assez, rajouter un peu de fécule.
Lorsque la crème est prête, la placer dans des bols à mi-hauteur.


Monter le blanc en neige avec une pincée de sel et de sucre. Ajouter petit à petit 20 g de sucre. Lorsque les blancs sont prêts, porter une casserole d'eau à ébullition et plonger deux belles cuillères de blancs dans l'eau bouillante, les retourner, les égoutter et les placer sur la crème à la clémentine.

Poêler à sec une cuillère à soupe de noix de coco rapée. Lorsqu'elle se colore, arrêter le feu et saupoudrer les îles flottantes.

Bien évidemment, ces îles fruitées peuvent se réaliser avec d'autres agrumes : à vous de choisir : orange, pamplemousse, citron ...