Buffet de fêtes, le livret à consulter pour préparer Noël et le jour de l'an

Buffet de fêtes

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Riz au lait & compotée pomme cassis

 Un dessert associant la douceur du lait au lait au parfum acidulé de la compotée pomme -cassis. 

pour 6 personnes : 

100 g de riz rond

20 cl de crème de riz

30 cl de lait

50 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

un peu de vanille liquide

4 pommes

100 g de cassis

une cuillère à soupe de crème de cassis

Mélanger la crème de riz, le lait, 30 g de sucre et le sucre vanillé dans une casserole. Ajouter le riz et un peu de vanille liquide puis cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du lait.
Pendant ce temps, faire compoter les pommes pelées et coupées en dés avec le cassis, le reste du sucre et la crème de cassis.

Dresser dans des verrines en superposant une couche de compotée, une de riz au lait et une dernière de compotée.

Rôti de saumon farci à la salicorne et au lard

Une association du poisson à une farce salée par de la salicorne et du lard fumé

pour 4 personnes :

2 pavés de saumon épais

(400 g par pièce)

100 g de pain rassis

100 g de salicorne

100 g de lard fumé

15 cl de lait

1 oeuf

15 cl de vin blanc sec

Préparer la farce : tremper le pain rassis dans le lait. Lorsqu'il a ramolli, le mixer avec la salicorne, le lard et l'oeuf.
Fendre les pavés de saumon en leur centre afin de garnie de la farce puis refermer le rôti à l'aide de ficelle alimentaire. Cuire au four environ 20 minutes à 180° avec le vin blanc et un peu d'eau.
Servir sitôt sorti du four.

Millefeuille de betterave chioggia et de crabe

Une association du craquant et de la saveur terreuse de la betterave et de la douceur d'une crème crabe, avocat pour une entrée savoureuse.

pour 4 personnes :

une betterave chioggia

une boîte de miettes de crabe

un demi-avocat bien mûr

4 cuil. soupe de mayonnaise maison

huile d'olive

sel, poivre

piment d'espelette

Peler la betterave et tailler 16 tranches très fines, les découper à l'aide d'un emporte-pièce puis les tremper rapidement dans un peu d'huile d'olive et réserver.
Réduire l'avocat en purée puis ajouter les miettes de crabe égouttées au miximum. Incorporer la mayonnaise et bien mélanger. Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment d'espelette.
Dresser l'entrée à l'aide de l'emporte-pièce ayant servi à découper les tranches de chioggia : placer le cercle au centre d'une petite assiette, placer une tranche de betterave, couvrir de crème au crabe puis de betterave, de crème, de betterave, de crème et terminer par une dernière tranche de betterave. Terminer et décercler en appuyant sur le millefeuille.

Pintade tandoori et purée de haricots blancs au parfum de sésame

Quelques épices venues d'ailleurs pour transporter dans une autre dimension la volaille et les haricots bien de chez nous !

pour 4 personnes :

4 cuisses de pintade

1 boîte de 400 g de haricots blancs

un yaourt à la grecque

2 cuillères à soupe d'épices tandoori

ail semoule

huile de sésame

sel, poivre

Faire mariner la volaille la veille de la préparation dans un yaourt grec assaisonné aux épices tandoori.
Le jour J, cuire les cuisses de pintade au four dans leur marinade pendant 3/4 heure environ(th.6-7).
Egoutter les haricots blancs puis les verser dans une casserole, les couvrir d'eau, assaisonner avec de l'ail semoule, du sel et du poivre puis cuire 15 minutes environ. Egoutter l'eau de cuisson puis mixer au mixeur plongeant. Ajouter un filet d'huile de sésame. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaque assiette avec une cuisse de pintade et petites loupes de purée de haricots blancs.

Velouté d'endive aux moules

Pour un potage terre & mer où l'amertume de l'endive est adoucie par une cuisson dans le lait et le jus de moules. 

pour 4 personnes : 

un demi-litre de moules

2 endives

une pomme de terre 

10 cl de vin blanc sec

25 cl de lait 

un oignon

une noix de beurre

curry

sel, poivre

Laver les moules puis les cuire avec 10 cl de vin blanc et un peu d'eau. Récupérer 25 cl du jus de cuisson des moules puis décortiquer le coquillage et réserver les moules.
Peler l'oignon et le ciseler finement. Emincer les endives et couper la pomme de terre épluchée en petits dés puis faire fondre les 3 légumes quelques minutes à la sauteuse dans une noix de beurre. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe de curry.
Dans une casserole, mélanger les 25 cl de jus de cuisson des moules et 25 cl de lait puis ajouter les endives revenues et cuire à couvert pendant 15 minutes environ. Mixer le velouté au mixeur plongeant. Incorporer les moules décortiquées et servir aussitôt.

Confiture de pomme

Pour déguster sur les tartines du matin ou pour agrémenter un dessert fruité

pour 1 pot environ :

400 g de pommes

un peu de jus de citron

une gousse de vanille

200 g de sucre à confiture

Peler les pommes, les couper en petits dés et les arroser de jus de citron . Mettre les dés dans une casserole avec un peu d'eau et la gousse de vanille fendue. Laisser les pommes cuire 20 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient fondantes puis ajouter le sucre à confiture et cuire quelques minutes. Mettre en pot.