Eclair à la rillette de saumon

Pour une version salée et fraîche de ce dessert traditionnel !

La veille, faire mariner 400 g de pavé de saumon débarrassé de sa peau dans la sauce soja.

Préparer une pâte à choux : faire bouillir 25 cl d'eau salée avec 75 g de beurre. Lorsque l'eau frémit, verser 150 g de farine en remuant vivement sur feu doux jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Hors du feu, ajouter 4 oeufs un par un tout en mélangeant longuement.
Préchauffer le four à 210° et confectionner 6 éclairs à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer de graines de pavot et cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et gonflés. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Cuire le saumon mariné au cuit-vapeur en l'émiettant à fil de la cuisson. Laisser refroidir et incorporer 2 cuillères à café de mayonnaise maison.

Tailler une betterave chioggia crue en fines lamelles et la mariner dans une huile de pistache pendant environ 30 minutes.

Dresser l'assiette : ouvrir les éclairs en deux, les garnir de rillette de saumon. Aligner une rangée de rondelles de betterave sur une assiette afin d'obtenir la longueur de l'éclair puis le disposer dessus et servir.

Poulet au vin jaune et son gratin de crozets

Plat de montagne, plat d'hiver, plat jurassien mais plat onéreux malgré tout puisque cuisiné au vin jaune, un vin étonnant et assez cher. Il est d'ailleurs surnommé "l'or du Jura" et a des arômes boisés et un petit goût de noix. Conservé plus de six ans en fûts de chêne avant d'être commercialisé, il a pour autre spécificité d'être vendu dans une bouteille de 62 cl appelée "clavecin".

pour 6 personnes : 

un beau poulet label rouge

2 cubes de bouillon de volaille

un verre de vin jaune

un bocal de mélange de champignons

25 cl de crème fleurette

400 g de crozets (ici au sarrasin)

100 g  de comté râpé

sel, poivre

beurre

Couper le poulet en morceaux et le faire dorer à la cocotte avec un morceau de beurre. Saler, poivrer. Ajouter 30 cl d'eau et un cube de bouillon de volaille et cuire à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter les champignons et le verre de vin jaune et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter 10 cl de crème fleurette.

Cuire les sarrasins 15 minutes dans un bouillon de volaille, les égoutter, ajouter 15 cl de crème fleurette. saler, poivrer et placer dans des ramequins individuels. Saupoudrer de comté râpé et gratiner quelques minutes au four avant de servir avec le poulet au vin jaune.

Accompagner le plat du reste du clavecin d'or jurassien !

Tartare de crabe et d'avocat sur son lit d'épinard

Une entrée légère dans un dégradé de rose et de vert 

pour 8 personnes :

2 boîtes de miettes de crabe

1 gros avocat

une pomme verte 

une mayonnaise maison 

200 g de pousses d'épinard

sel, poivre

piment d'espelette

huile, vinaigre balsamique

Mélanger le crabe avec 3 cuillères à soupe de mayonnaise maison. Peler l'avocat et le couper en tous petits dés puis les incorporer à la première préparation. Asaissoner à convenance avec du sel, du poivre et du piment d'espelette.
Laver les pousses d'épinard et les sécher. Les agrémenter d'une vinaigrette au balsamique.
Dresser les assiettes en déposant une belle quenelle de tartare crabe - avocat sur un lit de pousses d'épinard.

Diplomate, version pomme, poire ...

Le diplomate, un dessert consensuel, peut s'adapter à toutes les saisons. La base est la même : une crème anglaise, des biscuits à la cuillère imbibés de sirop et un fruit. 

Pour une version hivernale, je vous propose deux diplomates, pomme et poire : 

La version pomme : 

Peler et couper 3 pommes en petits dés, les citronner et les cuire quelques minutes avec 2 cuillères à café de gelée de pomme ( ici au safran) et un peu d'eau. 

Récupérer le jus de cuisson et y imbiber les biscuits à la cuillère ( compter 1,5 biscuit par verre). 

Placer les biscuits et 2 cuillères à café de dés de pommes dans 6 verres. 

Réaliser une crème anglaise : faire bouillir un demi-litre de lait avec une gousse de vanille fendue et débarrassée de ses graines dans le lait. Verser sur 4 jaunes d'oeuf battus avec 8 cuillères à soupe de sucre en poudre puis remettre sur le feu et laisser prendre à feu doux et remuant régulièrement. Verser la crème sur les pommes. 

Laisser refroidir et placer au frais quelques heures avant de servir. 

La version poire : 

Procéder de la même manière en remplaçant les 3 pommes par 3 poires et la gelée de pomme par une confiture de poires ( ici à la vanille). 

Pour les fans du dessert, redécouvrez deux autres versions, dans la collection printemps - été : 

- le diplomate aux griottes (clic !)

- le diplomate aux abricots (clic !)

Poêlée de navets jaunes à la vanille

Pour un plat de légumes hivernal original en salé - sucré. Idéal pour accompagner une volaille. 

pour 2 - 3 convives :

une vingtaine de petits navets jaunes

une gousse de vanille

un morceau de beurre ( 20 g)

un peu d'huile de tournesol

Eplucher les navets et les couper en 4. Les rincer et les essuyer.
Faire fondre le beurre et ajouter la vanille fendue et les graines raclées. mélanger et ajouter les navets et un filet d'huile. Laisser dorer quelques minutes puis poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pendant 10 - 15 minutes avant de servir.

Filets de maquereau en deux cuissons et sa purée

Le maquereau est un poisson qui n'a pas forcément une bonne réputation. Parmi les poissons gras, on lui préfère souvent le saumon. Et pourtant, nombreuses sont les controverses sur le poisson à côté rose, désormais trop souvent d'élevage.
Le maquereau, quant à lui, est riche en omégas 3 et reste parmi les poissons les plus bon marché. Deux vraies raisons pour le cuisiner sans modération !

pour 4 personnes :

4 maquereaux de taille moyenne

8 pommes de terre

2 échalotes

1 orange sanguine

1 verre de vin blanc

20 cl de crème liquide

huile d'olive

sel, poivre, curry

Eplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau puis les écraser et ajouter la crème liquide jusqu'à obtenir une purée homogène et l'assaisonner. Réserver.
Lever les filets de maquereaux.
Préparer un bouillon : émincer les échalotes et les faire suer avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et le jus de l'orange sanguine. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de curry puis verser 25 cl d'eau et laisser réduire légèrement.
Snacker les filets de maquereaux 2 - 3 minutes côté peau. Retirer de feu et verser le bouillon brûlant sur le poisson côté frais. Arroser la chair avec le bouillon.
Dresser les assiettes avec deux quenelles de purée et 2 filets de maquereaux et manger sans tarder.

Ile flottante forestière

Une entrée chaude pour l'hiver, qui donne une touche d'originalité au traditionnel potage

pour 4 îles forestières :

un sachet de mélange forestier 

(champignons surgelés - 300 g)

un cube de bouillon de légumes

1 blanc de poireau

2 blancs d'oeuf

10 cl de crème liquide

quelques champignons de Paris frais

sel, poivre

Monter les blancs en neige en les salant légèrement puis former des quenelles et les cuire quelques secondes dans l'eau bouillante puis réserver.
Cuire les champignons avec le blanc de poireau coupé grossièrement, 50 cl d'eau ainsi que le cube de bouillon pendant 15 minutes puis mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter la crème et bien mélanger.
Poêler les champignons frais émincés salés et poivrés.
Dresser les îles dans des bols en plaçant le velouté, le blanc en neige et en terminant par quelques champignons poêlés.
Servir aussitôt.