On reste dans les recettes mettant en valeur l'asperge. Après l'asperge des bois, l'asperge verte avec ce potage à servir tiède.
pour 4 assiettes :
500 g d'asperges vertes
4 belles pinces de crabe cuites
20 cl de crème fleurette
un cube de bouillon de légumes
curry, sel, poivre
Cuire les asperges vertes dans l'eau bouillante salée pendant 3 minutes puis les égoutter en maintenant l'eau sur le feu. Incorporer le cube de bouillon de légumes à l'eau. Prélever 10 pointes d'asperges et tailler le reste en tronçons puis remettre cuire les tronçons pendant 10-15 minutes.
Décortiquer les pinces de crabe, prélever et émietter la chair. La placer dans une petite casserole avec la crème et porter à ébullition puis couper le feu et laisser infuser.
Lorsque les tronçons d'asperges sont cuits, les prélever à l'écumoire et les mixer en incorporant petit à petit le bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une consistance veloutée. saler, poivrer à convenance.
Récupérer la chair de crabe dans la crème, l'assaisonner de curry et constituer 4 quenelles. Les dresser au centre de 4 assiettes creuses. Ajouter les pointes d'asperges réservées et coupées en deux dans la longueur. Verser le velouté d'asperges délicatement autour du crabe.
Emulsionner la crème infusée au crabe et ajouter une cuillère à soupe d'émulsion sur la quenelle de chair.
Servir aussitôt.
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