lundi 30 avril 2012

Muffins salés raie -asperge - menthe

Une idée à déguster en entrée accompagné de salade ou à présenter sur un buffet.


pour 12 muffins :
100 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 oeuf
10 cl de crème fleurette
80 g de raie cuite 
3 asperges vertes cuites
10 feuilles de menthe fraîche
sel, poivre

Préparer la pâte à muffin : mélanger la farine et la levure. Ajouter l'oeuf et la crème. Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Effilocher les 80 g de raie cuite ( cette recette est idéale pour utiliser un reste du poisson). Ciseler finement la menthe fraîche et couper les asperges en petits tronçons. Incorporer les 3 ingrédients à la pâte. Saler et poivrer à convenance.


Verser la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés. Enfourner pour une petite demi-heure à four moyen.




samedi 28 avril 2012

Samoussas de mitonnée de carottes à l'orange et à la menthe

De petites bouchées cuisinées à partir d'une Légumandise (clic !) et orientalisées pour un apéritif original et savoureux.




pour 16 pièces :
16 feuilles de brick
1 orange
une vingtaine de feuilles de menthe
1 pot de Légumandise, mitonnée de carottes aux raisins secs et au miel
1 jaune d'oeuf
graines de cumin

Peler une orange à vif et ciseler les feuilles de menthe. Dans une casserole, verser le contenu d'un pot de mitonnée de carottes. Ajouter l'orange et la menthe et chauffer sur feu doux pendant 10 minutes environ afin d'obtenir une préparation homogène en goût.

Plier chaque feuille de brick en 4. Disposer un petit tas de mitonnée à l'extrémité gauche de la feuille de brick. Plier et replier en triangle afin d'obtenir un samoussa. 
Renouveller l'opération avec chaque feuille de brick.



Dorer les triangles au jaune d'oeuf et parsemer sur chaque samoussa quelques graines de cumin.
Cuire 10 minutes à th.8. Déguster aussitôt.

vendredi 27 avril 2012

Beurre de radis

Une idée de beurre arrangé à tartiner sur du pain grillé à l'apéritif et qui vous permettra de ne pas jeter les fanes.


pour un petit pot de beurre de radis :
80 g de beurre doux
10 radis longs de taille moyenne 
les fanes des 10 radis
fleur de sel
poivre 4 baies

Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Laver les radis et leurs fanes. Les débarrasser de la racine et de la tige des fanes. Couper les radis en deux puis mixer les légumes.
Mélanger le beurre mou à la préparation obtenue. Saler et poivrer. Placer dans un petit bol.

Servir aussitôt avec du pain toasté.

D'autres idées glanées dans mon assiette pour économiser vos radis :
- le radis (...ne) flan 
- la quiche aux fanes de radis

mercredi 25 avril 2012

Bagotto terre et mer

Connaissez vous les bagos, ces pâtes portugaises semblables à du riz dans leur forme et d'ailleurs parfois appelées "pâtes-riz" ?
Un féculent que je vous invite à découvrir aujourd'hui avec ce bagotto terre et mer, une variante du risotto qui lui ressemble singulièrement grâce à l'utilisation des bagos, cuisinés avec des moules et de la charcuterie italienne pour un plat complet et délicieux. Je vous laisse tester.


pour 4 personnes :

250 g de bagos
1 litre de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
2 oignons rouges
40 moules
6 tranches de pancetta
15 tranches de lomo
3 belles poignées de roquette
une belle noix de beurre
sel, poivre

Faire revenir les oignons ciselés dans une belle noix de beurre dans una casserole. Ajouter les bagos et les nacrer. Verser une louche de bouillon de légumes et laisser absorber. Procéder de même jusqu'à absorption complète du bouillon ( environ 20 minutes).


Pendant ce temps, griller la charcuterie à sec et la réserver.
Cuire les moules préalablement lavées dans une casserole à couvert avec un fond d'eau puis les décortiquer.
Couper la charcuterie grillée en lanières. En réserver une poignée.


Lorsque le bagotto est cuit, ajouter la charcuterie, les moules et la roquette. Bien mélanger. Ajouter la crème. Saler, poivrer.

Servir dans des assiettes creuses en décorant de feuilles de roquette et des lanières de charcuterie réservées à cette fin.

Buon appetito !

lundi 23 avril 2012

Flans d'asperges vertes express

Une préparation ultra simple et rapide grâce à sa cuisson au micro-ondes.


pour 6 petits flans :
une quinzaine d'asperges vertes
6 oignons fanes
2 oeufs
6 belles cuil. soupe de crème fleurette
1 cuil.soupe de maïzena
sel, poivre

Cuire les asperges vertes et les oignons fanes une dizaine de minutes dans l'eau bouillante. Egoutter et rafraîchir.
Couper les pointes de 12 des asperges et les disposer dans de petites tasses ( style tasse à café).
Couper le reste des asperges en tronçons et mixer avec les oignons fanes et la crème fleurette, les oeufs. Ajouter la maïzena mélangée dans un peu d'eau. Saler, poivrer et verser la préparation dans les tasses.
Faire cuire au micro-ondes, 5 minutes à 500 watts. Laisser reposer puis terminer la cuisson 3 minutes à 800 watts.
Servir aussitôt.

dimanche 22 avril 2012

Ile flottante au coeur de mûre

Un petit dessert qui revisite la traditionnelle île flottante avec une petite surprise fruitée au coeur du blanc en neige. Une idée gourmande à décliner en fonction de vos idées en remplaçant le coeur de mûre : coeur de caramel, de chocolat, d'agrumes, de fruits exotiques ... Laissez aller votre imagination et vos envies !


pour 4 îles :
25 cl de lait
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
une gousse de vanille
2 cuil. soupe de sucre en poudre
4 cuil.café de confiture de mûre

Préparer une crème anglaise : faire bouillir le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeuf et bien mélanger. Remettre dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Réserver.

Monter deux blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre poudre jusqu'à obtenir des blancs fermes.


Dans de petits ramequins, placer une couche de blancs en neige. Ajouter la cuillère à café de confiture de mûre et recouvrir de blancs en neige. Cuire 20 secondes au micro-ondes à 800 watts.

Verser la crème anglaise dans des verres de présentation jusqu'au tiers du verre. Démouler les blancs en neige , coeur de mûre et les placer sur la crème anglaise.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


samedi 21 avril 2012

Verrines de jambon aux 2 raisins en gelée de Madère

Voici une entrée inspirée d'une recette trouvée dans le tome spécial "cuisine de bistrots" d'un magazine culinaire. Elle est simple à réaliser et fraîche. Seule contrainte, elle nécessite d'être préparée à l'avance pour que la gelée prenne.






pour 6 verrines :
1 talon épais de jambon blanc
une petite grappe de raisin  blanc
une petite grappe de raisin rose
1 sachet de préparation pour gelée au Madère
1/2 bouquet de coriandre fraîche


Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet.
Couper le talon de jambon en gros cubes, les raisins en deux et les épépiner. Ciseler la coriandre finement. Mélanger les 3 ingrédients et remplir 6 verrines.
Verser la gelée au Madère. Laisser refroidir à température ambiante puis placer quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

vendredi 20 avril 2012

Mini-flans à la ratatouille champenoise


Voilà une idée d'amuse-bouche pour un apéro facile à préparer et qui met en valeur l'une des "Légumandises" que je vous avais présentées il y a quelques posts.


pour une quinzaine de mini-flans :
110 g de crème fleurette
20 g de maïzena
2 oeufs
3 cuil. soupe de ratatouille champenoise (clic !)
sel, poivre

Bien mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer la préparation. La verser dans des mini-moules en silicone et enfourner à th.8 pour une bonne demi-heure.
Démouler aussitôt, laisser refroidir avant de servir à l'apéritif.

mardi 17 avril 2012

Pourquoi faut-il attendre pour sucrer les fraises ?


Depuis quelques semaines déjà, les fraises ont fait leur ré-apparition sur les étals des supermarchés. Rien de tel pour m'énerver ! Car la vraie saison de la fraise n'est pas encore là.

Au mois de Mars et d' Avril, la fraise vient le plus souvent d' Espagne, voire du Maroc ou d'Italie et elle est rarement goûteuse. Son prix attractif fait qu'elle se vend facilement mais que cache-t-il ?

La fraise de Février et de Mars est produite de façon intensive ( ce qui permet de réduire son prix de vente !) en serre chauffée ou sous tunnel en plastique pour les pays les plus chauds, sur des semis hors-sol sans terre véritable, avec une utilisation massive d'eau pour irriguer les plants et faire qu'ils se développent plus rapidement. Au delà de l'impact environnemental, on ne peut plus déplorable, de cette culture, le fruit produit, à l'instar d'une grosse partie de nos fruits et légumes, est cotonneux et sans parfum.

De plus, il est cultivé dans des pays où la main d'oeuvre est moins onéreuse qu'en France et où bien souvent, les travaux dans les serres sont confiées à des travailleurs immigrés sur-exploités.

Cerise sur le gâteau, ces fruits produits à très bas-coût au Sud du bassin méditerranéen, nécessitent ensuite d'être transportés jusqu'en France, ce qui augmente encore l'impact carbone du produit.

Est-il vraiment nécessaire de faire parcourir en moyenne quelques 500 kilomètres à des fraises sans aucun parfum, qu'il faudra nécessairement
sucrer et re-sucrer pour pouvoir les manger en Mars ou en Avril ?


Avons-nous si peu de patience qu'il nous faille nous ruer ainsi sur ces belles sans saveurs au lieu d'attendre Juin pour goûter nos belles françaises, gariguettes et autres maras, rougies au soleil, gorgées de vitamines et de sucres et qui mûriront, pour les variétés les plus tardives, jusqu'en Automne, nous offrant plus de 4 mois de bonheur sans ruiner pour autant notre pécule*.

Une ode à la fraise française, me direz-vous !

Non, plutôt une ode aux produits de saison, une ode pour consommer plus vrai, plus local et plus sain, une ode pour une fraise de Juin que vous n'aurez pas besoin de sucrer !


* Achetés en pleine saison, les fruits et légumes sont beaucoup moins chers et le rapport qualité-prix est meilleur.

dimanche 15 avril 2012

Verrine express avocat-surimi


Des copains qui arrivent à l'improviste pour l'apéro. Pas de problème avec ces petites verrines express pour remplacer les sachets de gâteaux secs.


pour 6 belles verrines :
1 avocat
8 morceaux de surimi
4 cuil. soupe de mayonnaise
( maison si possible)
épices à guacamole

Couper l'avocat et le surimi en petits cubes. Mélanger avec la mayonnaise puis saupoudrer d'épices à guacamole à convenance.
Dresser dans des verrines.

vendredi 13 avril 2012

Foies de volaille et jeunes pousses d'épinard en rosace, parfum de framboise


Dernier épisode de la saga "cuisine en joute" avec la recette que seuls mes proches ont goûté, puisque je ne fus pas finaliste. Comme pour les autres, il faudra multiplier les quantités pour réaliser la préparation pour plusieurs.



pour 1 personne

une poignée de jeunes pousses d'épinard, 4 beaux foies de volaille, une poignée de framboises, une noix de beurre, 3 cuil. soupe de porto, 1 belle cuil. soupe de vinaigre de framboise, 2 cuil. soupe d'huile d'olive, sel, poivre


Préparer les foies de volaille, les dénerver et les couper en deux.
Les poêler environ 5 minutes dans une noix de beurre. Disposer les jeunes pousses d'épinard en rosace dans une assiette creuse.et ajouter les fruits rouges ça et là. Lorsque les foies de volaille sont cuits, les réserver.

Déglacer la poêle au porto. Ajouter le vinaigre de framboise puis les framboises fraîches. Les laisser tiédir puis les placer sur l'assiette. Verser le mélange dans un bol. Ajouter l'huile d'olive. Saler, poivrer et bien mélanger.

Tailler les foies de volaille en petites lamelles. Les disposer en rosace au centre de l'assiette. Assaisonner avec la vinaigrette porto – framboise.

lundi 9 avril 2012

Salade de radis cuits aux oeufs de caille

En ce lundi de Pâques, une idée d'entrée à base d'oeufs et aux couleurs printanières !


pour 6 / 8 personnes :
2 bottes de radis
20 oeufs de caille
un cube de bouillon de légumes
2 noix de beurre
4 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe de porto
2 cuil. soupe de vinaigre de framboise
sel, poivre

Faire cuire les oeufs de caille 5 minutes à l'eau bouillante. les rafraîchir, les écaler, les couper en deux et les réserver dans un saladier.
Laver les radis puis les poêler avec un noix de beurre dans une sauteuse pendant quelques minutes. Les couvrir de bouillon de légumes et les laisser cuire à feu moyen pendant environ 3/4 heure.
Eliminer le bouillon restant. Ajouter une noix de beurre dans la sauteuse et bien mélanger les radis. Les couper en deux puis les ajouter aux oeufs de caille.
Déglacer la sauteuse au porto puis au vinaigre de framboise. Laisser évapore légèrement puis mélanger avec l'huile d'olive afin d'obtenir une vinaigrette. Saler, poivrer et ajouter à la pr&paration oeuf, radis.

Servir la salade dans le saladier ou dans des verrines pour une présentation plus raffinée.

jeudi 5 avril 2012

Légumandises, les conserveries solidaires


L'association pour la création et le déploiement des conserveries solidaires ( acdcs) a été créé en 2011 et est installée dans l'agglomération troyenne.Elle propose des Légumandises, plats de légumes cuisinés "à haute valeur ajoutée".


L'idée consiste en effet à récupérer gratuitement les fruits et légumes jetés par l'industrie agroalimentaire, car ne correspondant pas aux critères de vente, alors qu'ils sont tout à fait comestibles. Il faut savoir que la proportion de ces aliments mis au rebus parce que trop petits, trop gros, pas assez ronds ou longs, ... représentent 50 % des aliments achetés par les agroalimentaires et non vendus. Un gâchis incommensurable !

De plus, les produits préparés sont cuisinés sans additifs ni conservateurs pour un produit plus naturel.

Autre dimension solidaire du projet, l'association encourage l'insertion professionnelle en employant des personnes en difficulté et consacre 20 % de sa production aux associations caritatives.

Pour le moment, la gamme comporte 5 associations de légumes :

- le curry de navets
- la fondue de poireaux aux pommes
- la ratatouille champenoise aux 6 légumes
- la compotée d'oignons aux raisins secs et au miel
- la mitonnée de carottes aux raisins secs et au miel

Je vous encourage à découvrir ces préparations, délicieuses et peu onéreuses et rendez-vous très vite pour découvrir des recettes les mettant en valeur.

pour acheter les Légumandises en ligne : clic !

mercredi 4 avril 2012

Tartelette de pain d'épice perdu aux pommes caramélisées, réduction d'orange

La recette que j'ai proposée pour la manche 2 du concours "Cuisine en joute" ce dimanche à Reims, avis aux amateurs ( il suffira de multiplier les proportions, puisque je devais proposer une assiette unique ! )

pour 1 personne :
1 pomme, 1/2 citron, 1 orange, 30g de beurre et 30g de sucre poudre, 1 oeuf, 10 cl de lait, 1 tranche épaisse de pain d'épice de Reims à l'ancienne, 1 bâton de vanille


Eplucher la pomme et la couper en lamelles puis la citronner.

Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle et y mettre les morceaux de pommes. Les saupoudrer de sucre, ajouter le contenu de la gousse de vanille et faire caraméliser pendant environ 5 minutes. Réserver.

Battre un oeuf dans une assiette creuse. Préparer une autre assiette creuse avec 10 cl de lait.

Tailler une belle tranche de pain d'épice et la tremper dans le lait puis dans l'oeuf. La poêler dans une noix de beurre.

Zester une orange. Récupérer son jus et déglacer la poêle de cuisson des pommes avec un peu de sucre. Laisser réduire puis ajouter le zeste.

Dresser le tranche de pain d'épice perdu au centre d'une assiette à dessert. Disposer les lamelles de pommes caramélisées à la vanille à la façon d'une tartelette. Napper de la réduction d'orange.

Déguster tiède.

mardi 3 avril 2012

Retour sur ... cuisine en joute amateur


Enfin quelques minutes pour un petit bilan de cette première expérience derrière des fourneaux professionnels. Et pour une première, quelle première !

Dimanche midi, arrivée au Palais des Congrès de Reims et découverte de la scène où se jouera la finale et de l'amphithéâtre où seront installés les spectateurs. Impressionant !


Puis rencontre avec les autres candidats : Christelle qui vient d'un petit village à côté de Maubeuge, Hasina, la locale de l'étape et Philou, le liégois, venu avec son sirop qu'il fait déguster à qui il rencontre ! Depuis le temps que j'aime aller surfer sur son blog (clic !), une sympathique rencontre.

14 H 00 après un repas sur le pouce avec Christelle, Hasina et Philou, briefing sur la scène avec le président de Cuisines et Générations, Laurent Trochain et le chef Johan Leclerre, président du jury puis en coulisses avec notre coach de cette folle semaine Thomas Gallardo.


[ mise en place avant la première joute sur scène ]

Une heure et demie de mise en place en cuisine, entrecoupée par la visite de journalistes et de chefs renommés puis c'est parti pour la 1ère joute face à Christelle autour du boudin blanc.


[ avant le top départ avec Christelle ]

L'andouillette troyenne me coûtera cher, à moins que ce ne soit mon manque d'expérience du matériel de pros ( oui, l'induction ça chauffe très vite, et les poêles inox sans BEAUCOUP de matière grasse ça colle !!!). Enfin bref quelques minutes après la fin de ce duel de filles, le terrible verdict tombe. Christelle l'emporte à l'unanimité.

[ Paul-Arthur, ancien candidat de Top Chef et accessoirement membre du jury goûte mes brochettes boudin-blanc / andouillette et leur émulsion à la roquette ]

Puis Hasina affronte Philou sur le même produit et enchaîne son second duel face à moi autour du pain d'épices. Alors que je prépare mes fruits, Claire, membre du jury et ancienne candidate de Masterchef, me conseille et semble apprécier les odeurs qui se dégagent de mes préparations à la pomme et à l'orange.

Un duel qui me sera à nouveau défavorable. Mais, au moins, plus de pression et l'occasion de s'asseoir côté spectateur pour regarder Philou et Christelle cuisiner puis Hasina et Philou en finale autour des foies de volaille.

Bref, une journée speed, riche en émotions et en rencontres et que j'aurais bien prolongé avec mes 3 concurrents pour découvrir le domaine des Crayères et rencontrer le chef Lignac, si le boulot ne m'avait pas rappelé à l'ordre !