mardi 27 novembre 2012

Bouillon de quinoa aux moules


Par ici la bonne soupe de la mer !


pour 4 personnes :
1/2 litre de moules
100 g de quinoa
1 belle poignée de roquette
1 citron jaune
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de légumes
sel, piment d'espelette

Préparer un demi-litre de bouillon avec le cube. Nettoyer les moules et les faire cuire dans le bouillon avec une gousse d'ail écrasée jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Réserver.
Cuire le quinoa dans deux fois son volume d'eau pendant 10 minutes après ébullition. Laisser ensuite gonfler à couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Laver le citron, prélever le zeste et l'émincer.

Lorsque le quinoa est cuit, le remettre sur feu doux. Presser le jus du citron, ajouter le zeste émincé puis le bouillon de cuisson des moules. Décortiquer les coquillages et les ajouter. Hacher grossièrement la roquette et l'incorporer au bouillon. Saler, assaisonner au piment d'espelette. Bien mélanger et servir aussitôt.

dimanche 25 novembre 2012

Persil tubéreux,un légume à utiliser du bout de la tige à la racine !

Dans le série des légumes oubliés, les légumes phares de l'hiver, connaissez-vous le persil tubéreux ?

Il s'agit d'un légume racine ( son second nom ) , de la famille des ombellifères, comme les carottes. Il est originaire de Turquie et est davantage cultivé dans les pays de l'Est. Chez nous, sa production reste confidentielle et il est difficile de trouver du persil racine dans le commerce traditionnel. Et pourtant, ce légume possède de nombreux avantage, le premier étant de pouvoir le consommer en intégralité.


Les feuilles sont en tout point semblables au persil plat commun et on peut en faire la même utilisation. Seule la saveur est un peu moins prononcée, un bon plan pour ceux qui trouvent le goût du persil un peu trop marqué.
La racine, quant à elle, ressemble beaucoup au panais, en plus petite ( la taille de petites carottes). Son goût est par contre beaucoup moins sucré et s'approcherait davantage du céleri rave.

La racine de ce persil d'un autre genre peut se consommer de différentes manières, râpé façon rémoulade, en purée, cuite vapeur pour accompagner un plat de viande style pot-au-feu. J'ai quant-à-moi testé une version poêlée qui m'a permis d'utiliser le légume du bout de sa tige à sa racine.

Poêlée 100%  persil racine



pour 4 personnes :
un petit kilo de persil racine ( avec ses tiges)
un cube de bouillon de légumes
une noix de beurre
sel, poivre, ail semoule

Préparer un demi-litre de bouillon de légumes.
Débarrasser le persil racine de ses tiges puis peler les racines telles des carottes. Les cuire une dizaine de minutes dans le bouillon de légumes.
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse. Egoutter les racines et les poêler avec quelques tiges du persil finement ciselées, du sel, du poivre et de l'ail semoule en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient dorés.
Servir aussitôt comme plat ou accompagné d'une viande ou d'un poisson.


Je vous laisse découvrir à votre tour ce légume oublié et laisser libre court à votre imagination. il paraît même que le persil racine se cuisine en dessert !

mercredi 21 novembre 2012

Christollen, avant l'avent !

Le Criststollen en Allemagne, c'est THE gâteau de Nöel et de la période de l'avent, très fêtée outre-rhin ! Alors, si vous voulez tester cette brioche aux fruits secs, hier ist das Rezept ( pour une grosse brioche ) !!!


Faire tremper 250 g de raisins secs, 80 g de zeste d'agrumes ( orange, clémentine, citron) dans un mélange de rhum ( 5 cl environ) et d'eau tiède ( il faut que les fruits soient couverts).

Mélanger 350 g de farine, 50 g de cassonade, un sachet de sucre vanillé. Ajouter un peu de muscade et de cannelle râpées. Faire un puits et y placer 15 cl de lait, un cube de levure fraîche émiettée. Couvrir avec un peu du mélange sec et laisser lever un quart-d'heure environ.

Ajouter alors un jaune d'oeuf et un peu d'amande amère puis pétrir à la main en incorporant petit à petit 100 g de beurre ramolli jusqu'à ce que la pâte soit homogène. La laisser lever 2 heures.

Egoutter les fruits secs et les zestes d'agrumes et garder le jus. Incorporer les fruits égouttés à la pâte et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène. La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lui donner une forme ovale puis laisser lever une heure.

Préchauffer le four à 240°. Baisser à 180° au moment de la cuisson et cuire une heure.

A la sortie du four, badigeonner le Christollen du fruit de macération des fruits et lorsqu'il est sec, le saupoudrer de sucre glace. Le servir froid.

Un vrai régal pour le Kaffee und Kuchen, la pause goûter de nos amis allemands !



samedi 17 novembre 2012

Velouté émulsionné de butternut et ses cèpes poêlés

Une soupe d'automne un peu festive


pour 4 personnes
1/2 courge butternut
10 cl de crème fleurette
500 g de cèpes frais
un quart de baguette tradition
huile de sésame
3 gousses d'ail
sel, poivre

Frotter la baguette coupée en deux côté mie avec une gousse d'ail. Détailler la en dés puis les placer sur une plaque allant au four. Les arroser d'huile de sésame, saler, poivrer et cuire quelques minutes à four chaud. Bien surveiller la cuisson et sortir les croûtons lorsqu'ils sont dorés puis les réserver.
Peler la courge butternut, la tailler en dés puis la cuire avec 60 cl d'eau. Lorsque les dés de courge sont cuits, mixer la préparation, l'assaisonner.
Nettoyer les cèpes en les grattant, les couper en morceaux puis réserver 4 tranches du chapeau.
Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans une poêle. Cuire les cèpes avec deux gousses d'ail écrasées.
Lorsque les cèpes sont prêts, réchauffer le velouté de butternut, incorporer la crème fleurette et émulsionner la préparation, rectifier l'assaisonnement et dresser dans des assiettes creuses. Au centre du velouté, disposer deux cuillères à soupe de cèpes et une poignée de croûtons. Déposer une tranche de cèpe cru sur chaque assiette et servir aussitôt.

lundi 12 novembre 2012

Charlotte tout(e) à la pomme

La pomme, le fruit de saison par excellence. Nature, en compote, en tarte, en gratin, ... nombreuses sont les possibilités pour déguster les moults variétés présentes sur le marché.
Et pourquoi pas en charlotte ?


pour une grande charlotte :
6 pommes
1 litre de jus de pomme
1 gousse de vanille
du sucre cassonade
un paquet de boudoirs
4 feuilles de gélatine

Peler les pommes et les couper en dés puis les poêler saupoudrées de sucre cassonade une dizaine de minutes avec le contenu d'une gousse de vanille.
Mesurer 60 cl de jus de pomme, le chauffer avec la gousse de vanille vidée. Lorsque le jus est chaud, retirer la gousse et incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser refroidir.
Verser du jus de pomme dans une assiette creuse et y retourner rapidement les boudoirs avant de les disposer sur le tour et le fond d'une moule à charlotte.
Remplir le moule des pommes en dés à la vanille puis verser le jus de pomme tiédi.
Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur avant de démouler et de déguster.


La petite astuce : Pour une saveur plus authentique, choisissez un jus de pomme de pays ( ici, un jus de pomme du pays d'Othe)

samedi 10 novembre 2012

Soupe de verdure d'hiver au haddock

Alors qu'à Paris, la deuxième édition du festival Amoureusement soupe (clic !) bat son plein où une ribambelle de blogueurs culinaires vous font découvrir THE soupe, je vous propose une recette vue dans un magazine, et mettant en valeur deux légumes d'hiver : le poireau et le céleri branche, associés à un poisson fumé, le haddock.


pour 4 personnes :
2 poireaux
6 branches de céleri
1 litre de bouillon de légumes
200 g de haddock
un peu de lait
une noix de beurre
sel, poivre, ail semoule

Nettoyer les légumes, éliminer la moitié du vert du poireau puis détailler les 2 légumes en tronçons. Les faire revenir dans une cocotte avec une noix de beurre avec un peu d'ail semoule. Ajouter le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire une demi-heure à feu moyen.
Cuire le haddock dans le mélange d'eau et de lait pendant quelques minutes puis enlever la peau et détailler le poisson en morceaux.
Servir la soupe dans des bols et ajouter les morceaux de haddock puis déguster aussitôt.

vendredi 9 novembre 2012

Le plagiat en cuisine, est-ce que ça existe ?


Les recettes de cuisine ont depuis quelques années déjà quitté les fourneaux des restaurants et elles sont désormais partout : dans les magazines, sur les rayons de plus en plus étoffés des libraires, dans les nombreuses émissions télé traitant du sujet et bien évidemment sur internet, sur les blogs des très nombreux amateurs de cuisine ou sur des sites plus généralistes tels 750g ou Marmiton qui compilent des recettes à destination de tout un chacun.
C'est d'ailleurs l'interview du fondateur de Marmiton,  diffusée il y a quelques jours sur M6, qui m'a fait m'interroger un peu plus d'avant sur la question de l'originalité des recettes et de la propriété intellectuelle.


Plagiat et propriété intellectuelle

Le plagiat est une violation de la propriété intellectuelle, de la création de l'esprit humain, de tout ce que notre intelligence ou notre imagination nous permet d'inventer.
On comprend aisément que la création de notre esprit n'est pas naturellement protégée et qu'elle peut ainsi être copiée. A l'heure de la diffusion à l'échelle mondiale des informations, le piratage devient d'ailleurs de plus en plus simple. Ainsi, la propriété intellectuelle constitue le garde-fou juridique permettant la reconnaissance morale et financière de la création et porter une imitation de chaussures de marque ou posséder la copie pirate d'un film doivent être punis.
Mais qu'en est-il pour les recettes de cuisine ?

Le plagiat en cuisine, est-ce que ça existe ? 

En d'autres termes, une recette peut-elle être considérée comme une création et se s'approprier relève-t-il d'une forme de piratage ?

Car force est de constater que certaines recettes ne sont, sur certains sites, que des copier-coller, alors que les sources de l'auteur de sont pas systématiquement mentionnées. Ainsi, pour revenir au reportage sur Marmiton, le fondateur expliquait, livre de recettes à l'appui, vérifier que les recettes publiées n'étaient pas plagiées : preuve en était, une recette de cake à la ratatouille. Entre celui proposé par l'internaute et celui publié par Sophie Dudemaine, les différences dans les ingrédients et la préparation étaient suffisamment nombreuses pour considérer la nouvelle recette comme originale et donc pour la valider et la proposer sur le site. Une question de point de vue, très certainement, mais comment définir une limite entre création et copie ?

Sur un autre site généraliste, la Cuillère affirme proposer des recettes dont le contenu est entièrement créé par ses utilisateurs mais elle se protège aussitôt en affirmant que tout un chacun est responsable de ce qu'il édite notamment du point de vue de la propriété intellectuelle. Là encore, le flou demeure.

Pas de création, une transmission !

Pourtant, les précautions prises, ne seraient, semble-t-il, pas nécessaires puisqu'en France il n'existe pas de réelle protection concernant les créations culinaires car elles ne sont pas considérées comme des oeuvres de l'esprit et ce pour différentes raisons : une recette est une liste d'ingrédients et de tâches à réaliser ; plagier une recette n'est pas réellement possible, il s'agit davantage de l'imiter, de reproduire une démarche qui n'est jamais totalement identique.
L'imitation constitue d'ailleurs en réalité la source de l'évolution en terme de cuisine. La preuve en est la tendance à revisiter les grands classiques. Lorsque l'on fait appel à la cuisine moléculaire par exemple, pour moderniser un boeuf bourguignon ou un fraisier, est-on dans le plagiat ou dans la transmission ?
De nombreux chefs préfèrent parler de transmission car si on ne peut totalement empêcher quelques abus, mieux vaut, sans aucun doute, faire confiance aux passionnés de cuisine qui, dans la majorité des cas, reproduise une recette pour se l'approprier ou pour y ajouter leur touche personnelle.

à lire sur le même sujet : 
La cuisine s'accommode mal avec le droit d'auteur ( sur Slate)

jeudi 8 novembre 2012

Courge butternut gratinée au munster

Utiliser les légumes de saison est une vraie solution pour confectionner des plats variés et abordables pour le porte-monnaie. Avec la courge butternut, point de gaspillage, puisque, si elle appartient à la famille des citrouilles, elle contient beaucoup moins de graines, ce qui permet de la cuisiner presque en intégralité.

Voici une idée de gratin très simple à réaliser, à servir en accompagnement d'une viande ou comme plat pour un repas du soir avec une salade de mâche ou d'endives aux noix.


pour 4 gratins individuels :
1 courge butternut
1 munster
sel, poivre

Eplucher la courge et la détailler en cubes. Cuire les cubes de butternut à l'eau pendant une dizaine de minutes puis les disposer dans des plats à gratin. Saler. Couper de fines tranches de munster et les placer sur le légume. Poivrer. Enfourner pour une vingtaine de minutes à four moyen.

lundi 5 novembre 2012

Oeufs mimosa au surimi

Oh, une entrée de "cantoche" a-dit mon homme lorsqu'il a vu les oeufs mimosa arriver sur la table. Je ne savais pas trop comment le prendre mais parfois le meilleur est dans la simplicité ...


pour des oeufs mimosa en "tête à tête"
2 oeufs
2 cuil. soupe de mayonnaise maison
2 batônnets de surimi
sel, paprika

Cuire les oeufs pour qu'ils soient durs. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer délicatement le jaune, en réserver un quart. Ecraser le reste à la fourchette puis mélanger avec la mayonnaise. Saler, ajouter le paprika à convenance. Détailler le surimi en très fins morceaux et le mélanger à la préparation. Garnir les demi-oeufs du mélange et émietter le jaune d'oeuf réservé sur l'ensemble.

... et en l'occurrence, mes oeufs mimosa au surimi furent gratifiés du label " bien meilleurs qu'à la cantine". Elle est pas belle la vie !

vendredi 2 novembre 2012

Mini-muffins saumon fumé - aneth

A grignoter à l'apéro !


pour 15 pièces :
100 g de farine
1/2 sachet de levure
1 oeuf
5 cl de lait
un trait d'huile d'olive
2 tranches de saumon fumé
aneth, piment d'espelette
sel, poivre

Mélanger l'oeuf, le lait et l'huile d'olive puis verser petit à petit la farine à laquelle la levure aura été préalablement mélangée. Lorsque la pâte est homogène, ajouter les épices et l'aneth à convenance et le saumon fumé coupé en fines lanières.
Mettre la pâte dans des mini-moules à muffin et cuire une vingtaine de minutes à th.7.