pour 4 personnes :
2 magrets de canard
4 petites pommes fermes
un bocal de fondue de poireaux
125 g de polenta
1 cuil. soupe de miel
10 cl de crème fleurette
un peu de jus de citron
sel, poivre
La veille :
Préparer la polenta en la cuisant dans 50 cl d'eau. Lorsque la polenta a absorbé l'eau, incorporer 3 cuil. soupe de fondue de poireaux et bien mélanger. Attendre que la polenta se détache des parois puis la débarasser dans des moules à crème brulée et réserver au réfrigérateur.
Le jour même :
Couper le chapeau des pommes puis les évider. Les citronner et les enfourner ainsi que les chapeaux pour 15 minutes à four moyen.
Récupérer le contenu des pommes évidées et le mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau, le jus du bocal de légumandise et une cuillère de miel. Laisser réduire sur feu doux pendant le temps de la préparation.
Préparer les 4 tournedos de canard :
La préparation des tournedos : tailler un magret en deux dans la longueur sans le trancher intégralement. Décoller le gras de la chair sur la moitié de chaque demi-magret à l'opposé l'un de l'autre. Trancher le magret dans la largeur puis rouler le gras décollé afin d'obtenir un tournedos et le et maintenir à l'aide de ficelle alimentaire.
Garnir les pommes du contenu du bocal de légumandise et arroser d'un peu du jus en préparation puis enfourner pour 10 minutes supplémentaires.Cuire les tournedos dans une poêle bien chaude, une minute par face pour les dorer puis 3- 4 minutes de chaque côté. Les réserver.
Démouler les galettes de polenta, les couper en quatre puis les poêler rapidement dans le gras de canard et les réserver.
Filtrer le jus réduit et le déglacer dans la poêle de cuisson de la viande et de la polenta. Ajouter la crème. Couper le feu. Saler, poivrer et mélanger.
Dresser les assiettes avec le tournedos débarrassé de la ficelle alimentaire, la pomme cuite et les carrés de polenta puis napper de sauce et déguster aussitôt.
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