Velouté de langoustines

... parce que même après la fête, c'est encore la fête !

pour 4 personnes :
12 langoustines
10 cl de cidre
2 carottes
2 échalotes
1 bouillon de légumes
50 g de riz rond
7.5 cl de crème liquide
1 pomme
1 étoile de badiane
beurre
sel, poivre

Cuire les langoustines dans un litre d'eau avec la badiane et le bouillon de légumes pendant 5 minutes à petite ébullition.
Récupérer les langoustines et les décortiquer, en conserver 4 entières et couper le reste de la chair en dés.
Faire revenir les carapaces dans du beurre à feu vif. Les débarasser et cuire dans la même casserole les carottes et les échalotes finement ciselées avec le cidre et le bouillon de cuisson des langoustines. Ajouter le riz, saler poivrer et faire frémir 20 minutes.
Incorporer la chair de langoustines et mixer. Ajouter la crème liquide et mélanger.

Couper la pomme en fins quartiers.

Verser le velouté dans des assiettes creuses et décorer des langoustines réservées et des quartiers de pommes avant de servir bien chaud.