Fumé(s) aux aiguilles de pin

Semaine Charente-Maritime - acte IV

Avec le salage et le séchage, le fumage est l'une des plus vieilles techniques de conservation de la viande. Depuis quelques temps, cette technique ancestrale est de nouveau tendance chez les toqués, avec l'utilisation de moyens modernes qui permettent de donner un goût subtil de fumé sans avoir les désagrements de la méthode à l'ancienne.

En Charente-Maritime, plus particulièrement sur Ré et Oléron, un des plats les plus fameux, utilise cette technique du fumage, avec des aiguilles de pin : l'éclade de moules. Il s'agit, dans la plus pure tradition, de disposer des moules en rosace sur une grande planche de bois, de recouvrir les moules d'une grande quantité d'aiguilles de pin et de les embraser, puis de laisser les moules s'ouvrir en quelques minutes.

J'ai testé des moules "façon éclade", à réaliser dans sa cuisine, en aérant malgré tout bien pour ne pas être envahi par l'odeur de fumé.

Il faut disposer 1,5 litre de moules dans un grand moule haut, recouvrir d'aiguilles de pin et les embraser. Lorsque les aiguilles sont consumées, retourner les moules dans une grande casserole et finir la cuisson à couvert sur feu vif pendant quelques minutes. Et voici le résultat :

Une autre possibilité pour utiliser des aiguilles de pin, est de fumer une viande, à la façon du chef Johan Leclerre.

J'ai donc réalisé des tournedos fumés aux aiguilles de pin et leurs petites rattes à la fleur de sel. Pour la viande, le fumage se fait à l'étouffée dans les aiguilles de pin.

Il faut trancher des tournedos d'une épaisseur d'environ 4cm puis les saisir une minute sur chaque face dans un mélange beurre et huile puis les réserver.
Juste avant de servir, il faut embraser 2 belles poignées d'aiguilles de pin dans le fonds d'une cocotte, laisser se consumer les aiguilles et éteindre le feu et vite poser la viande sur une feuille d'aluminium  sur les aiguilles puis fermer avec le couvercle de la cocotte et laisser la viande environ 8 minutes dans la cocotte.
Servir la viande avec des rattes revenues dans le beurre et assaisonnées à la fleur de sel et une salade de roquette et déguster aussitôt.

Je vous laisse tester vous aussi le fumage aux aiguilles de pin, une alternative originale au barbecue traditionnel en cette période estivale.