La Saint-Jacques, la connaître et la préparer

Voici la saison de la coquille Saint-Jacques, l'hiver étant la période où elle est la plus goûteuse. En ce début de novembre, elle reste encore abordable niveau prix, c'est donc le moment de la cuisiner de A à Z.

En effet, rien de tel que d'acheter les Saint-Jacques fraîches dans leurs coquilles et de les préparer juste avant de les cuisiner.

Sur l'étal du poissonnier, la coquille est entrebaillée mais en la tapotant, elle doit se refermer, signe qu'elle est encore bien vivante. Côté quantité, il faut compter 6 kilos de coquilles pour obtenir 1 kg de chair. Ensuite, pour conserver les coquilles, il suffit de les placer côté creux dans un torchon sec et de les disposer au réfrigérateur jusqu'au moment de les ouvrir. Elles se conservent au maximum 3 jours.

La préparation :

Commencer par brosser les coquilles côté plat puis engager une lame de couteau entre les deux parties de la coquille.

Opérer un mouvement de levier puis, à l'aide de la main, forcer légèrement l'ouverture pour voir la noix et le nerf.

Faire glisser très délicatement la lame le long de la coquille plate pour trancher le nerf puis ouvrir la coquille.

Soulever le manteau ( estomac : poche noire et barbes ) avec la pointe du couteau et trancher le nerf sans abîmer la noix.

Débarrasser la noix de son manteau en le décollant avec l'aide du couteau au besoin afin de ne conserver que la noix et le corail si vous souhaitez l'utiliser.

Rincer les noix à l'eau fraîche afin de les débarrasser du sable restant et les sécher à l'aide de sopalin. Les voilà prêtes à être cuisinées.

Quelques idées glanées au fil de mes recettes pour cuisiner la Saint-Jacques :

- Saint-Jacques au bouillon thaï
- Saint Jacques et leur salade fruitée, sauce mangue - cidre
- Noix de Saint-Jacques au caramel d'agrumes
- Saint-Jacques poêlées au sésame sur leur lit bicolore
- Brochette de Saint-Jacques à la vanille