mercredi 31 octobre 2012

Potée d'Halloween

En ce 31 Octobre, une recette à base de courge s'impose. Voici donc une idée élaborée par mes soins, conviviale et aux bonnes effluves d'automne.


pour 4 personnes :
1/2 potimarron
12 rattes
2 carottes
250 g de chanterelles
( ou autre champignon des bois)
1/2 jambonneau
4 tranches de saucisson cuit fumé
25 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fleurette
3 gousses d'ail
du gomasio ( sel au sésame)
du beurre
clous de girofle, muscade rapée
paprika, safran, sel, poivre

Préparer les légumes : éplucher les rattes et les tourner, éplucher le potimarron et tailler de petits croissants réguliers. Couper la carotte pelée en rondelles épaisses
Dans une sauteuse, faire fondre un morceau de beurre, ajouter deux gousses d'ail écrasée puis les rattes et les carottes, laisser les légumes briller dans le beurre puis verser 12,5 cl de vin sec et 10 cl d'eau. Saler avec du gomasio. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter alors les croissants de potimarron et poursuivre la cuisson à découvert.
Tailler les tranches de saucisson en 8 et effilocher le jambonneau. Les incorporer 5 minutes après le potimarron aux légumes, ajouter un peu d'eau au besoin afin que la potée cuise dans le liquide et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

Préparer les chanterelles et les poêler dans une noix de beurre avec la gousse d'ail restante, du sel et du poivre pendant quelques minutes. Les réserver.

Récupérer le jus de cuisson de la potée, le placer dans la poêle de cuisson des champignons. Verser les 12,5 cl de vin restant. Ajouter 2 clous de girofle, un peu de muscade râpée, une pincée de filaments de safran. Ajouter du paprika, du sel et du poivre et laisser réduire de moitié. Retirer les clous de girofle, verser la crème fleurette et bien mélanger. Réserver la sauce.

Servir la potée avec les chanterelles poêlées et napper de sauce.

Le dressage à l'assiette : pour chaque petit groupe, une ratte, une rondelle de carottes, deux croissants de potimarron, deux triangles de saucisson, le tout parsemé d'effilochée de jambonneau et de chanterelles poêlées et nappé de sauce aux épices d'automne

Si vous souhaitez une présentation plus raffinée, dresser en mettant en valeur chaque élément de la potée dans des assiettes blanches et napper de sauce, comme ci-dessus.

lundi 29 octobre 2012

La Saint-Jacques, la connaître et la préparer

Voici la saison de la coquille Saint-Jacques, l'hiver étant la période où elle est la plus goûteuse. En ce début de novembre, elle reste encore abordable niveau prix, c'est donc le moment de la cuisiner de A à Z.

En effet, rien de tel que d'acheter les Saint-Jacques fraîches dans leurs coquilles et de les préparer juste avant de les cuisiner.


Sur l'étal du poissonnier, la coquille est entrebaillée mais en la tapotant, elle doit se refermer, signe qu'elle est encore bien vivante. Côté quantité, il faut compter 6 kilos de coquilles pour obtenir 1 kg de chair. Ensuite, pour conserver les coquilles, il suffit de les placer côté creux dans un torchon sec et de les disposer au réfrigérateur jusqu'au moment de les ouvrir. Elles se conservent au maximum 3 jours.

La préparation :

Commencer par brosser les coquilles côté plat puis engager une lame de couteau entre les deux parties de la coquille.


Opérer un mouvement de levier puis, à l'aide de la main, forcer légèrement l'ouverture pour voir la noix et le nerf.


Faire glisser très délicatement la lame le long de la coquille plate pour trancher le nerf puis ouvrir la coquille.


Soulever le manteau ( estomac : poche noire et barbes ) avec la pointe du couteau et trancher le nerf sans abîmer la noix.


Débarrasser la noix de son manteau en le décollant avec l'aide du couteau au besoin afin de ne conserver que la noix et le corail si vous souhaitez l'utiliser.


Rincer les noix à l'eau fraîche afin de les débarrasser du sable restant et les sécher à l'aide de sopalin. Les voilà prêtes à être cuisinées.

Quelques idées glanées au fil de mes recettes pour cuisiner la Saint-Jacques :

- Saint-Jacques au bouillon thaï
- Saint Jacques et leur salade fruitée, sauce mangue - cidre
- Noix de Saint-Jacques au caramel d'agrumes
- Saint-Jacques poêlées au sésame sur leur lit bicolore
- Brochette de Saint-Jacques à la vanille

dimanche 28 octobre 2012

Salade tiède de pommes de terre à l'houmos et au poulet grillé

Une idée gourmande et peu onéreuse pour le repas du soir.


pour 4 personnes :
environ 10 pommes de terre moyenne
4 cuil. soupe d'houmos 
4 cuil. soupe d'huile d'olive
400 g de sauté de poulet
curry, paprika, sel, poivre

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés puis les faire cuire à la vapeur, une demi-heure environ.
Préparer l'houmos, la recette est par là : clic !
Couper le sauté de poulet en petits morceaux. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire le poulet saupoudré de curry pendant 10-15 minutes afin qu'il soit moelleux et doré.
Mélanger 4 cuillères d'houmos avec 2 cuillères d'huile d'olive afin d'obtenir une préparation plus liquide puis mélanger aux pommes de terre. Saler, poivrer.
Dresser la salade à l'emporte pièce dans des assiettes et ajouter les morceaux de poulet grillé sur le dessus avant de déguster tiède.

mercredi 24 octobre 2012

Mini-muffins pavot - raisin rose

A fond dans l'automne, une petite gourmandise pour accompagner la pause café avec le froid qui revient à grand pas.


pour 26 pièces : 
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
50 g de sucre
30 g de beurre fondu
2 oeufs
10 cl de lait
un peu de vanille liquide
2 cuil. soupe de graines de pavot
13 grains de raisins rose
un peu de sel fin

Préparer la pâte à muffin : mélanger la farine, la levure et le sucre. Ajouter un peu de sel. D'autre part, casser les oeufs et les fouetter, ajouter le lait et le beurre fondu et bien mélanger puis incorporer au premier mélange sec. Verser un trait de vanille liquide puis les graines de pavot. Rendre la préparation homogène puis la verser à moitié dans de mini-moules à muffins.
Laver le raisin, le couper en deux dans la longueur et enfoncer un demi-grain dans chaque muffin.
Enfourner pour environ 20 minutes à four moyen puis laisser refroidir avant de démouler.

samedi 20 octobre 2012

Petits flans de butternut

L'automne est la saison par excellence des cucurbitacées. Potiron, potimarron, des noms souvent associées à cette famille de légumes alors que leurs variétés sont multiples.
Je vous propose ainsi aujourd'hui, une idée à réaliser avec la courge butternut, une courge de forme allongée, plus pâle que ces congénères précédemment citées, puisque de couleur beige mais très douce en bouche.


Pour une douzaine de petits flans, de la taille de muffins, faire cuire la courge coupée en quatre et débarrassée de ses graines à la vapeur. Enlever la peau, les couper grossièrement et l'écraser. Ajouter 2 belles cuillères à soupe de crème épaisse, un peu de sel, de poivre et de noix de muscade et écraser à nouveau afin d'obtenir une purée.
Prélever 300 g de la préparation obtenue. Casser 3 oeufs et les battre avec 30 cl de crème fleurette, incorporer la purée de butternut, ajouter une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau. assaissonner à nouveau avec du sel, du poivre et de la muscade.
Verser la préparation dans de petits moules et cuire une bonne demi-heure à 200° afin de caraméliser le fond des flans.
Démouler lorsque les flans auront tiédi et accompagner de viande blanche ou de poisson.

mercredi 17 octobre 2012

Meringue, grand format

Que faire avec des blancs d'oeuf inutilisés. Souvent, j'opte pour les rochers cocos, mais là j'ai tout simplement réalisé de grosses meringues. Leur défaut, elles ont un peu jauni, mais pour le reste, croustillantes à l'extérieure et moelleuses à l'intérieur, une vraie gourmandise pour les petits creux ou pour accompagner un dessert.


pour une douzaine de grosses meringues :
3 blancs d'oeufs
1/2 citron
120 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
du sucre glace

Presser le jus du demi-citron dans les blancs d'oeufs ( pour éviter le jaunissement des meringues ) puis les fouetter à petite vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes. Incorporer alors le sucre semoule petit à petit jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et luisants.
Disposer la préparation dans une poche à douille et former les meringues sur un papier sulfurisé en les espaçant. Les poudrer de sucre glace puis enfourner pour 2 heures à th.3. Vérifier la cuisson toutes les demi-heures en laissant la chaleur s'évaporer.
Laisser ensuite écher les meringues dans le four éteint avant de les déguster.

samedi 13 octobre 2012

Pêche rôtie au thym citron

Un petit reste d'été avec cette recette que j'ai réalisée au mois d'Août et oubliée dans mes archives. Il est peut-être un peu tard pour la réaliser avec des pêches goûteuses et dignes de ce nom. Alors je vous propose de la garder en réserve pour l'été prochain ou de l'adapter avec un fruit de saison : la poire par exemple.


Préparer un sirop en mélangeant 100 g de sucre en poudre à 10 cl d'eau. Porter à ébullition puis ajouter une branche de thym citron. Poursuivre la cuisson 5 minutes sur feu doux puis retirer du feu.
Compter un fruit par convive. Le plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante puis le rafraîchir et le peler, le couper en deux et le dénoyauter.
Placer les demi-fruits dans un plat allant au four. Arroser de sirop au thym et cuire une vingtaine de minutes à th.5 ( 150°).

Servir les fruits tièdes ou froids, accompagnés de crème anglaise ou de glace vanille.

samedi 6 octobre 2012

Flammekueche Dolce Vita

Quand l'Italie s'associe à l'Alsace pour donner un petit air du Sud à la traditionnelle tarte flambée.


pour 4 personnes :
200 g de farine
50 g de beurre ramolli
2 belles poignée de roquette
20 g de pignons de pin
2 gousses d'ail
10 cl de crème semi-épaisse
8 tranches de coppa
1 boule de mozzarella
quelques tomates cerise (facultatif)
huile d'olive
sel, poivre

Couper la boule de mozzarella en petits dés, ajouter une gousse d'ail coupée en quatre et arroser d'huile d'olive, mélanger et laisser le fromage s'imprégner quelques heures.

Préparer la pâte à flammekueche : mélanger à la main la farine salée et le beurre ramolli puis incorporer 8 cl d'eau et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. la laisser reposer une demi-heure.

Préparer une crème de roquette en mixant la salade avec les pignons et la crème. Assaissonner et réserver.

Etaler la pâte le plus finement possible et la couper pour obtenir une forme rectangulaire. Recouvrir de crème de roquette puis de coppa coupée en fines lanières. Ajouter les dés de mozzarella. Saler et poivrer puis enfourner la flammekueche pour un petit quart d'heure à four chaud.

Déguster la tarte aussitôt sortie du four et recouverte, si vous le souhaitez, de quelques tomates cerise coupées en rondelles.

Ma Flammekueche revisitée participe sur Facebook au concours organisé par les restaurants Flam's. Si l'idée vous séduit, n'hésitez pas à lui offrir un petit vote ( clic !)

jeudi 4 octobre 2012

Sauté de porc à la mangue

Un plat de viande en sucré salé à accompagner de pâtes fraîches et d'une petite sauce au curry.


pour 4 / 5 personnes :
1 kg de sauté de porc
1 mangue
3 échalotes
1 branche de sauge
4 cuil. soupe d'huile
1 cuil. soupe de miel
sel, poivre

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de porc pour les colorer. Réserver et faire dorer les échalotes ciselées puis remettre la viande. Sale, poivrer et ajouter le miel puis verser 10 cl d'eau. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 3/4 heure.
Ajouter la mangue détaillée en lanières et la sauge ciselée puis poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes.

lundi 1 octobre 2012

Figue rôtie au porto, amandes et praliné grillés

Un dessert d'automne à servir tiède


pour 4 personnes :
4 grosses figues violettes
40 g de beurre
10 cl de porto
2 cuil. soupe de miel 
50 g d'amandes effilées
50 g de praliné

Faire griller les amandes effilées et le praliné puis réserver.
Rincer les figues, les fendre en 4 jusqu'à moitié du fruit.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse puis y placer les figues, les faire cuire 3 minutes en les arrosant de beurre, ajouter le miel et poursuivre la cuisson 2 minutes environ.
Retirer les figues de la sauteuse puis verser le porto, laisser réduire de moitié puis remettre les figues, les arroser de sauce au porto, ajouter le mélange amandes-praliné. Laisser réchauffer une petite minute et servir aussitôt.