Boulettes de porc et chorizo

Une recette dénichée dans le Elle à table de mai-juin. Ces boulettes sont vraiment très agréables car aériennes. Je vous conseille de les tester.

Hacher un filet mignon de porc de 600 g avec 2 tranches de pain, un oignon nouveau avec sa tige, un demi chorizo coupé en morceaux, un oeuf. Assaisonner la préparation avec du sel, du poivre et du piment d'espelette. Former des boulettes ( 24 pour la quantité de viande donnée) et les envelopper dans de fines tranches de coppa. Placer la préparation dans un plat allant au four. Arroser d'huile d'olive et ajoutant un peu d'eau au fond du plat.
Cuire 30 minutes à 180°.

Vous pouvez servir ce plat avec de jeunes oignons cuits coupés en lamelles et cuits à la poêle ou à la plancha.

Canard à l'orange estival

Une version qui s'éloigne de la tradition et peut se cuisiner au barbecue.

 Faire mariner le magret de canard salé et poivré dans le jus d'une orange pendant une heure environ.
Préparer la garniture de légumes : détailler en bâtonnets 3 branches de céleri et couper en 4 dans la longueur une botte d'oignons rouges nouveaux.
Peler 2 oranges à vif et prélever les suprêmes.
Cuire le céleri et les oignons à la poêle à feu vif dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le jus de marinade du canard et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes. 
Cuire le magret à la poêle ou au barbecue en les saisissant côté peau puis en poursuivant la cuisson environ 15 minutes. Récupérer la viande puis la détailler en lamelles. Arrêter le feu et placer les segments d'orange quelques secondes dans la poêle.
Dresser les assiettes avec les légumes, le magret tranché et les segments d'orange.

Sauté de poulet et crevettes aux légumes printaniers

Un plat complet et léger en ces chaudes journées de début d'été

pour  4 personnes:
3 filets de poulet
250 g de crevettes
un oignon rouge
300 g de pois gourmands
une poignée de girolles
une botte d'asperges des bois
porto, huile

Emincer l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les filets de poulet coupés en 4 morceaux et laisser cuire quelques minutes puis ajouter 2 cuillères à soupe de porto et un verre d'eau. Incorporer les pois gourmands puis les girolles et les asperges des bois.
Cuire sur feu doux à couvert pendnat environ 15 minutes.
Ajouter les crevettes et cuire une à deux minutes supplémentaires avant de servir. 

Brochette de magret et lasagnes aux radis

Un plat printanier

Commencer par préparer les lasagnes aux radis. Prélever la moitié des fanes d'une botte de radis et les mixer avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une poignée de pignons de pin et une cuillère à soupe d'ail semoule. Couper une quinzaine de radis en fines rondelles.
Monter les lasagnes en alternant une couche de pâte à lasagne fraîche, une couche de crème légère liquide, une de pesto de fanes de radis recouverte de rondelles de radis. Terminer avec de la crème couverte de gruyère râpé et cuire 20 minutes à 180°.

Couper des tranches de magret dans la largeur et les placer sur des brochettes puis cuire  la poêle ou au barbecue pendant 15 minutes environ en retournant à mi-cuisson.

Bouchées de poulet grillées

Un petit air d'été au printemps

Tailler 2 beaux filets de poulet en 12 morceaux et enrouler chaque bouchée dans une demie-tranche de poitrine fumée. Déposer la viande dans un plat allant au four.
Préparer une marinade avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, un peu de gingembre moulu, d'ail semoule et de poivre, ainsi que 4 cuillères à soupe de sauce soja.
Arroser la viande de la préparation et laisser mariner au minimum 1 heure.
Couper des pommes de terre de taille moyenne en 4 et les cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Les ajouter dans le plat de viande et les couvrir de marinade.
Cuire viande et légume 15 à 20 minutes à 200° et déguster aussitôt.

Echine de porc caramélisée à l'ananas

pour un goûteux plat sucré-salé

Coupez 700 g d'échine de porc en grosses lamelles.
Epluchez et taillez un demi-ananas en morceaux et récupérez le jus.
Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de gingembre moulu, 2 cuillère sà soupe de miel, 1 cuillère à soupe d'huile. Salez, poivrez.
Disposez l'échine de porc et l'ananas dans un plat en alternant les 2 ingrédients et arrosez de sauce.
Laissez mariner une heure environ puis enfournez le plat pour 1 heure à 180°. Retournez 2 ou 3 fois la viande pendant la cuisson et parsemez la de graines de sésame avant de servir le plat.

Saucisse-lentilles au fenouil

La petite touche originale pour ce plat d'hiver !

Cuire un mélange de lentilles vertes et de lentilles corail dans un bouillon de légumes. Ajouter à mi-cuisson un bulbe de fenouil de taille moyenne coupé en petits dés et des saucisses fumées taillées en rondelles.
Ajouter une noix de beurre et un peu de crème liquide en fin de cuisson et déguster.

Parmentier de fête, comme une poire pochée

Une idée pour vos tables de fin d'année, inspirée d'une recette concoctée par un des apprentis d'objectif Top Chef. Une revisite festive, foie-gras oblige et en trompe l'oeil, du parmentier de canard.

pour 4 convives

Eplucher 4 belles pommes de terre et leur donner la forme d'une poire. Evider le centre par le fond des pommes de terre puis les cuire dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes environ.
Effilocher une cuisse de canard confite et le faire cuire avec une belle échalote ciselée dans une poêle. Couper deux petites tranches de foie gras mi-cuit en petits dés. Mélanger avec l'effilochée de canard confit refroidi.
Garnir l'intérieur des pommes de terre de l'effilochée au foie gras. Placer dans un plat allant au four. Arroser de bouillon de volaille et cuire quelques minutes à 160°.
Pendant ce temps, préparer la sauce dans la poêle de cuisson du canard. Faire chauffer une loupe de bouillon de volaille, ajouter 3 cuillères à soupe de malaga et 10 cl de crème liquide. saler, poivre et laisser réduire un peu puis incorporer une cuillère  à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau.

Dans des assiettes creuses, déposer à l'emporte-pièce un cercle d'effilochée au foie gras légèrement réchauffée. Poser la pomme de terre sorti du four. A l'extrémité, enfoncer une queue de poire ou de pomme et napper de sauce au malaga. En ajouter également au fond de l'assiette et déguster aussitôt.

Blanquette de veau au petit épeautre

Une recette traditionnelle facile à réaliser. 

Faire dorer des cubes de blanquette de veau dans un peu de beurre, ajouter un peu de farine, puis verser un verre de vin blanc sec et couvrir la viande de bouillon de volaille. Cuire sur feu doux pendant une grosse heure.
En fin de cuisson, préparer la sauce avec un sachet de préparation pour crème de volaille forestière. Le délayer avec la moitié de la quantité de liquide préconisée. Lorsque la crème épaissit, ajouter 10  cl de crème liquide et 10 cl du bouillon de cuisson de la viande et bien mélanger puis ajouter les morceaux de veau.

La petite touche en + : Servir la blanquette avec du petit épeautre pour remplacer l'habituel riz blanc. Ses qualités nutritionnelles sont supérieures et la céréale se marie à merveille avec la blanquette.

Brochettes de poulet marinées au café

Une idée originale pour des brochettes aux saveurs automnales

Préparer un café serré, type expresso. Y adjoindre une cuillère  de soupe de miel et bien mélanger. Laisser refroidir. Couper 2 blancs de poulet en cubes. Les faire mariner au moins une demie-heure dans le café puis monter des petites brochettes. Les cuire à la poêle dans un peu de beurre.

Ces brochettes s'agrémentent  à merveille d'une garniture automnale, ici, des perles de pâte aux carottes et une poêlée de champignons.

Entrecôte marinée au vin rouge

Le goût du bourguignon sur votre grill ! 

Préparer la marinade : mélanger 25 cl de vin rouge tanique, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu d'ail semoule puis faire mariner des entrecôtes épaisses pendant 1h30 heure au réfrigérateur en retournant régulièrement.
Egoutter et sécher la viande, la saler et la poivrer puis la cuire au barbecue 3 à 5 minutes par côté selon l'épaisseur.
Laisser reposer quelques minutes avant de servir avec les légumes de votre choix.

Brochettes de porc mariné au gomasio

Pour changer des saucisses-merguez ou des traditionnelles brochettes sur le grill du barbecue !

pour 4 personnes : 
500 g de viande de porc dans l'échine
un oignon nouveau
un peu de citronnelle
sauce soja
miel
huile de tournesol
graines de sésame
fleur de sel

Préparer la marinade de la viande : mélanger 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol et 3 cuillères de sauce soja. Ajouter une cuillère à café de miel et bien mélanger puis incorporer l'oignon nouveau émincé et quelques tronçons de citronnelle.
Tailler la viande en fines lamelles et les faire mariner dans la préparation pendant quelques heures.
Piquer alors les lanières de viande en serpentin en les serrer sur des piques en bois puis cuire au barbecue environ 3 minutes par côté.

Préparer un gomasio maison en torréfiant des graines de sésame et en les mélangeant à de la fleur de sel ( moitié sésame, moitié sel).

Saupoudrer les brochettes de gomasio avant de déguster.

Mini-tourtes au chorizo

Des petites tourtes épicées pour un cocktail d'été entre amis 

( pour 6 tourtes)

Préparer la farce : émincer deux oignons nouveaux et un demi-poivron rouge et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajouter 300 g de chair à saucisse et 200 g de chair de chorizo à cuire. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes puis réserver.

Huiler des moules à muffins et les garnir de pâte brisée puis remplir de la farce et ajoutant un quadrillage de pâte brisée.

Cuire 30 minutes environ dans un four préchauffé à 180°.

Brochettes de poulet thaï

Pour un repas léger tout en fraîcheur

pour 4 personnes :
400 g de filet de poulet
2 tranches de pain de mie
5 tiges de citronnelle fraîche
1 oeuf
1 mangue ferme
1/2 concombre
1 citron vert
20 g de noix de cajou
2 brins de basilic
ail semoule
lait, huile d'olive
sel, poivre

Couper le poulet en gros dés. Couper le pain de mie grossièrement et le tremper dans un peu de lait pour le ramollir. Emincer le bulbe d'une tige de citronnelle et battre l'oeuf puis mélanger les 4 ingrédients. Saler, poivrer et ajouter un peu d'ail semoule puis hacher la préparation.

Couper les 4 tiges de citronnelle dans la longueur et façonner des fuseaux de hachis de poulet autour des demi-tiges. Placer au congélateur pendant une petite demi-heure.

Préparer une salade fraîcheur sucrée-salée qui accompagnera la viande : peler la mangue et la couper en dés. Emincer la concombre en lanières à l'aide d'un économe et concasser les noix de cajou.
Récupérer le jus du citron vert et le fouetter avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive puis verser sur le mélange mangue-concombre.

Cuire les brochettes de poulet 4 à 5 minutes par face dans une grande poêle sur feu vif et servir avec la salade fraîcheur et du riz basmati pour les plus gros appétits.

Burger de pomme de terre

Un burger revisité sans pain mais avec les ingrédients phare de la recette.

Râper les pommes terre épluchées puis constituer des galettes à la taille du steak haché. Les poêler quelques minutes par face puis les réserver au four ( à180°).
Emincer un poireau et le frire.
Tailler une boule de mozzarella en rondelles et placer les placer sur la moitié des galettes de pommes de terre au four.
Cuire les steaks hachés quelques minutes puis procéder au montage : ajouter le steak sur la mozzarella fondue, puis le poireau frit. Badigeonner la deuxième galette de pomme de terre de mayonnaise et l'ajouter sur le poireau. Assaisonner à convenance et déguster !

Pintade à la crème safranée et ses topinambours

Un mélange savoureux pour remplacer le poulet rôti - pommes de terre.

pour 4 personnes :

Emincer 2 échalotes et les faire revenir avec une noix de beurre dans une cocotte. Ajouter 4 cuisses de pintade coupées en deux jusqu'à ce qu'elles dorent. Saler et ajouter 25 cl de bouillon de volaille ainsi qu'une dosette et quelques filaments de safran. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen à couvert.
Ajouter 20 cl de crème liquide et les topinambours coupés en morceaux et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Makis de chou farci au foie gras

inspirés de la recette vue dans Top Chef lundi dernier, une idée à tester en cette journée de St-Valentin !

pour une cinquantaine de makis :

10 feuilles de chou vert

500 g de pain de mie

100 g de lardons

2 échalotes

3 poignées de pignon de pain 

2 gros champignons de Paris

5 tranches de jambon sec

2 belles tranches de foie gras

lait, cognac

Préparer la farce : émietter le pain de mie et le tremper dans le lait. Ciseler les échalotes, tailler les champignons en brunoise et concasser les pignons. Faire cuire les 3 ingrédients avec les lardons pendant quelques minutes.
Ajouter au pain de mie trempé 2 cuillères à soupe de cognac. Saler, poivrer et incorporer la préparation aux champignons puis mixer grossièrement. Réserver.

Faire blanchir les feuilles de chou pendant 3 minutes à l'eau bouillante salée. Couper chaque feuille en deux en enlevant la côte centrale.

Procéder au montage des makis. Sur une feuille de film alimentaire, aligner 3 demies-feuilles de chou en les chevauchant. Les couvrir de farce puis de jambon sec et ajouter à une extrémité un morceau de foie gras sur la longueur. Rouler délicatement pour former un boudin bien hermétique.

Confectionner les 5 autres boudins de chou.

Cuire les rouleaux pendant 30 à 40 minutes à la vapeur.

Avant de servir, retirer le film alimentaire, trancher les makis et les poêler quelques secondes pour les caraméliser avant de déguster.

Pizza blanche au potimarron

La pizza aux saveurs de l'automne

Cuire un petit potimarron à la vapeur pendant 20 minutes environ. En conserver la moitié. L'évider et le détailler en fines lamelles puis couper ces lamelles en deux.
Couper un morceau de lard fumé en petits morceaux, les dorer à la poêle quelques minutes puis égoutter pour éliminer le gras et recouper en plus petits dés.
couper une boule de mozarella en dés.

Placer sur une pâte à pizza les 3 ingrédients : d'abord le lard, puis la mozzarella et enfin des lamelles de potimarron puis enfourner pour une petite dizaine de minutes à 200° dans un fur préchauffé.

Une pizza à déguster accompagnée d'une salade.

Spécial Halloween : courges Jack be little farcies

Jour 2 du week-end spécial Halloween. Après une petite compote originale et simple à réaliser, je vous propose aujourd'hui de farcir des Jack be little.

Connaissez-vous les Jack be little ?
C'est le petit nom des mini-courges que l'on trouve en ce moment sur les étals des marchés : une version miniaturisée de la citrouille d'Halloween, qui lui vaut aussi parfois le nom de lilliput.Souvent utilisée à titre décoratif, elle n'en reste pas moins comestible, son goût étant en tout point comparable à celui de sa grande-soeur et sa texture plus proche du potimarron.Son petit plus, sa mini-taille lui permet de servir de bol ( pour un velouté forestier par exemple) ou d'être farcie.

pour 4 personnes : 
 4 Jack be little
 2 oeufs
 4 cuil. soupe de crème épaisse
 6 belles tranches de jambon sec ( ici fumé de la Forêt Noire)
 comté râpé
 sel, poivre, noix de muscade.

Cuire les Jack be little à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Les laisser refroidir puis couper leur chapeau et les évider.
Préparer la farce : couper le jambon en fines lanières. Battre les jaunes d'oeuf avec la crème. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement au précédent mélange. Assaisonner avec un peu de muscade râpée, du sel et du poivre. Incorporer le jambon sec. Remplir les mini-courges et les saupoudrer de comté râpé. Les cuire 20 minutes à 180°.

Déguster aussitôt accompagné d'une salade.

Aujourd'hui, c'est Halloween. Peut-être aurez-vous la visite d'enfants déguisés à la recherche de quelques bonbons pour remplir leur besace. Je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous cette caricature allemande* tout à fait dans l'air du temps et qui peut nous amener à réfléchir sur l'évolution de notre société tant dans le domaine environnemental que civilisationnel !

 ( * traduction pour les non-germanistes sous la caricature)

* Avez-vous des friandises sans gluten ?  Je ne peux pas manger de noix. Pour moi, c'est du vegan sinon rien ! Est-ce-que c'est bio ? Sans gélatine s'il vous plaît ! Je suis intolérant au lactose ! Est-ce qu'au moins ça vient de la région ? Des aliments complets s'il vous plaît.

Parmentier de poulet rôti aux échalotes

ou comment recycler un reste de poulet rôti

Eplucher 600 g de pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles ont la consistance requise, les écraser au presse-purée en incorporant 20 cl de crème liquide.
Faire fondre un noix de beurre dans une poêle et ajouter deux belles échalotes ciselées. Les laisser fondre.
Prélever la chair d'un demi-poulet rôti, la couper grossièrement et l'ajouter aux échalotes fondues avec 10 cl de bouillon de volaille. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Placer le poulet aux échalotes au fond d'un moule à cake. Ajouter la purée. Couvrir d'une couche de crème liquide et parsemer de graines de sésame.

Cuire le parmentier à 180° pendant 15-20 minutes et servir bien chaud avec une salade.