jeudi 30 août 2012

Rôti de porc, cuisson en bocal

Nous sommes en plein dans la période des conserves, l'occasion pour moi, entre deux bocaux de prunes et deux de ratatouille, de tester cette idée trouvée dans le dernier "Elle à table" : cuire un rôti dans un bocal.
Le résultat est bluffant, la viande tendre et parfumée. Je vous laisse découvrir et tester à votre tour.


1 rôti de porc dans l'échine
4 gousses d'ail
2 branches de romarin
1 cuil. café de paprika, curcuma, cumin
1 cuil. soupe de miel
1 cuil. soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Mélanger épices, miel, huile, sel et poivre et rouler le rôti dans le mélange. Rouler le rôti dans le mélange et le disposer dans un bocal.
Ajouter les gousses d'ail épluchées et coupées en deux, le romarin effeuillé en partie.
Ajouter le reste du mélange d'épices et fermer le bocal.
Laisser le rôti mariner quelques heures puis le cuire dans un faitout rempli d'eau comme pour des conserves pendant 2 bonnes heures.
Laisser refroidir et réserver une nuit au frais avant de déguster.

lundi 27 août 2012

Glace à la quetsche

J'aurais presque pu intitulé ce dessert sorbet à la quetsche s'il n'avait contenu la petite touche crémeuse apportée par la mascarpone à cette préparation glacée au bon goût de prunes.



pour un litre de glace :
1 kg de quetsches
2 belles cuil. à soupe de mascarpone
6 cuil. soupe de sucre en poudre.

Laver les prunes et les dénoyauter. Les mettre dans une grande casserole avec le sucre et deux verres d'eau et laisser compoter sur feu doux pendant environ une demi-heure.
Laisser refroidir puis mixer la compote, incorporer la mascarpone et mixer à nouveau afin que la préparation soit homogène.

Laisser turbiner 45 minutes dans une sorbetière et placer quelques heures au congélateur avant de déguster.

dimanche 26 août 2012

Financiers au parfum de basilic

Pour une petite touche d'originalité dans ce petit gâteau on ne peut plus traditionnel avec l'utilisation du basilic sous 2 formes : du basilic frais et des cristaux d'huile essentielle de basilic (clic) !


pour une douzaine de gâteaux :
4 blancs d'oeuf
75 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
60 g de farine
130 g de beurre
3 branches de basilic frais
1 pincée de cristaux d'huile de basilic [ facultatif ]

Préchauffer le four à 240°.
Faire fondre le beurre puis y ajouter petit à petit la poudre d'amande, le sucre, la farine et les blancs d'oeuf. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le basilic frais finement ciselé et les cristaux de basilic.
Verser dans des moules à financier et cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les gâteaux commencent à dorer.

De petites gourmandises à savourer pour une pause goûter ou pour accompagner une salade de fruits ou une boule de glace !

samedi 25 août 2012

Pour le plaisir du nez et des papilles ...

Hummm, comme ça sent bon ... une petite phrase qui selon le contexte peut faire référence :

1) au nouveau parfum  que vous venez de copieusement asperger sur votre cou

2) aux remarques des convives sentant les douces effluves venant de la cuisine avant de passer à table

Et pour cause, il est bien connu que les senteurs, en cuisine, jouent un rôle tout particulier qui n'est pas sans rappeler celui du parfum tel qu'on l'utilise en cosmétique. D'ailleurs, certains chefs n'hésitent  pas à utiliser, comme en parfumerie, des huiles essentielles, pour mitonner leurs plats, une bonne alternative, pour remplacer, hors-saison, les herbes aromatiques par exemple, tout en conservant la puissance de leur parfum, ce qui n'est pas toujours le cas avec les herbes séchées et moulues ou pour rehausser le goût d'une préparation.

D'où l'idée d'une société montpelliéraine, Florisens, qui à la base fabrique de l'encens naturel, de proposer, depuis 2010, des cristaux d'huiles essentielles certifiés AB pour remplacer les huiles liquides et faciliter l'utilisation culinaire de celles-ci.


Les cristaux sont obtenus à partir de pulpe d'agave bleue déshydratée à laquelle on ajoute des poudres de plante et de l'huile essentielle, un produit 100 % naturel et 100 % végétal. Ils s'utilisent, comme les huiles, avec parcimonie et en les intégrant en fin de préparation. 

Florisens offe une gamme d'une vingtaine de saveurs, des herbes et épices traditionnelles ( cannelle, vanille, menthe, basilic), des parfums floraux plus originaux ( géranium, lavandin, ylang) ou des mélanges de saveurs ( provencal, thai, oriental). Les cristaux sont vendus dans de petits flaçons contenant l'équivalent de 400 doses pour un coût d'environ 7 €, un prix raisonnable pour une expérience culinaire.

Rendez-vous très vite pour une idée utilisant les fameux cristaux !

vendredi 24 août 2012

Citron farci à la rillette de rougets

... pour une entrée fraîcheur


pour 4 personnes :
4 citrons non traités
8 filets de rougets
2 cuil. soupe de mascarpone
sel, poivre, coriandre moulue

Préparer la rillette de rougets : faire cuire les filets de rougets côté peau dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que le chair du poisson soit cuite. Laisser refroidir puis émietter le poisson et mélanger avec la mascarpone puis assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue.
Couper un chapeau sur chaque citron puis les évider et les remplir de rillette. Replacer le chapeau et mettre au réfrigérateur afin de servir l'entrée bien fraîche.

mercredi 22 août 2012

Assiette de fruits d'été et jambon sec

Une idée d'assiette fraîcheur pour un repas du soir léger en cette chaude fin d'été : l'association de fruits de saison ( melon, poire et figue) et de jambon sec.


pour 4 personnes :
1 melon
2 poires fermes
4 figues fraîches
8 tranches fines de jambon sec
fleur de sel, poivre du moulin
huile d'olive
vinaigre balsamique ( parfum figue)

Couper le melon en 4, l'épépiner, le débarrasser de son écorce et le trancher en fines lamelles.
Peler les poires, les couper en deux, les épépiner et le trancher de même en fines lamelles.
Laver les figues et les couper en quatre;
Couper chaque tranches de jambon en deux.

Dresser les assiettes en disposant le melon en éventail à l'exception de 4 lamelles ( 1/4 de melon par assiette). Disposer l'équivalent d'une demi-poire par assiette de la même manière à côté du melon.
Superposer chaque lamelle de melon restante avec une demi-tranche de jambon et replier en corolle puis disposer sur l'assiette afin d'occuper tout l'espace. Ajouter les quartiers de figue. Assaisonner avec le poivre du moulin et la fleur de sel.

Préparer la vinaigrette en mélangeant 2 cuil. soupe de balsamique et 4 cuil. soupe d'huile d'olive. Arroser les assiettes et servir bien frais.

mardi 21 août 2012

Gratin de moules safrané

Les moules-frites, un incontournable en Belgique et un plat très apprécié aussi chez nous dans l'hexagone, mais que faire si le poissonnier a eu la main un peu lourde sur la quantité et si les convives n'ont pas terminé la marmite ?

Voici une petite idée pour les lendemains de moules-frites : le gratin de moules safranées


pour 2 personnes :
10 champignons de Paris moyens
60 moules cuites
une cuil.soupe d'huile
2 cuil.soupe de farine
3 cuil. soupe de crème liquide
10 cl de vin blanc sec
1 cuil. soupe de curry
quelques filaments de safran
une poignée de gruyère rapé
un peu de chapelure


Préparer tout d'abord une duxelle de champignons : éplucher les champignons et les couper en très fins dés puis les faire cuire quelques minutes dans une noix de beurre afin d'éliminer un maximum d'eau de végétation. Réserver.
Décortiquer les moules et les disposer en rosace dans de larges moules à crème brulée.
Mélanger la crème liquide, l'huile, la farine, le vin blanc afin d'obtenir une préparation homogène. Assaisonner au curry et au safran et ajouter le gruyère rapé. Verser le mélange sur les moules. Ajouter un peu de chapelure puis enfourner pour 15 minutes à four préchauffé ( 190° / th 7)

dimanche 19 août 2012

Salade froide à l'aubergine, cuisson au micro-ondes pour les jours de grande chaleur

Comme beaucoup dans l'hexagone, je n'échappe pas au confinement et à la mise en place de toutes les astuces possibles et imaginables pour éviter que le thermomètre ne montre de trop à l'intérieur.

Faire fonctionner le four ou des plaques de cuisson pour cuisiner étant un mauvais plan et les salades de crudités commençant à me lasser, j'ai opté pour  une préparation au micro-ondes pour une salade de légumes cuits à déguster froide, une bonne alternative pour une cuisson rapide.


pour 4 personnes :
4 petites aubergines
2 tomates
1 oignon rouge
huile d'olive
le jus d'un demi-citron
gingembre moulu
piment d'espelette
ail semoule
curcuma
épices tandoori

Fendre les aubergines en deux, les strier, les placer dans un plat allant au micro-ondes, les saupoudrer d'ail semoule et les arroser d'huile d'olive puis les cuire 2 X 4 minutes à 800 watts. Récupérer la pulpe de l'aubergine et couper les morceaux les moins fondus au couteau.
Peler les tomates , les couper grossièrement et les cuire 1,5 minute à 800 watts.
Mélanger les 2 légumes, ajouter l'huile de cuisson des aubergines, un oignon rouge finement ciselé, le jus de citron, saupoudrer de curcuma, de gingembre et de piment d'espelette ainsi que d'épices tandoori ( environ une demi-cuil. café de chaque) et bien mélanger.
Cuire le mélange 2 minutes à 800 watts puis laisser refoidir à température ambiante puis au réfrigérateur et servir bien frais.

samedi 18 août 2012

Tarte aux quetsches, flan ricotta vanillé

Un dessert de fin du mois d'août, pour sublimer les premières quetsches dans une tarte améliorée grâce à son flan ricotta au parfum de vanille.


une pâte feuilletée bio
une cinquantaine de prunes
( ici, quetsches)
un pot de ricotta ( 250g)
2 oeufs
3 cuil. soupe de sucre poudre
1 cuil. soupe de rhum
1 sachet de sucre vanillé

Laver les prunes et les dénoyauter en conservant les prunes entières.
Préparer le flan en mélangeant la ricotta, les oeufs, le sucre et le rhum. Ajouter le contenu de la gousse de vanille et bien mélanger.
Disposer la pâte feuilletée dans un moule à tarte, la piquer puis la recouvrir de la préparation à la ricotta. Disposer les prunes en rosace et saupoudrer de sucre vanillé.
Cuire la tarte une bonne demi-heure à 180° / th 6 dans un four préalablement préchauffé.

jeudi 16 août 2012

Tartare de julienne à la mangue

Une préparation à base de poisson cru fraîche à servir en entrée ou pour un repas léger


pour 4 tartares
(en entrée)
250 g de filet de julienne
1 petite mangue
1 tomate
1 échalote
1/2 gousse de vanille
1 cuil. soupe de jus de citron
3 cuil. soupe d'huile d'olive
sel, poivre, coriandre moulue

Détailler le filet de julienne en petits dés, de même que la mangue, l'échalote et la tomate mondée. Bien mélanger.
Préparer la vinaigrette vanillée : fendre la vanille, gratter les graines et les mélanger dans un bol avec le jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter du sel, du poivre et de la coriandre moulue à convenance.
Verser la sauce sur le tartare, bien mélanger et placer au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

lundi 13 août 2012

Cocktail pétillant vodka - framboises

Une boisson fraîcheur, peu alcoolisée et au bon goût de framboises pour un apéro chic !


pour 1,5 litre de cocktail :
75 cl de limonade bio
20 cl de vodka
150 g de framboises
2 cuil. soupe de crème de cassis
2 cuil. soupe de jus de citron

Mixer les framboises avec la vodka, la crème de cassis et le jus de citron. Filtrer le mélange afin d'éliminer les graines de framboises puis ajouter la limonade. Réserver au réfrigérateur.
Servir avec quelques glaçons pour un cocktail bien frais.

samedi 11 août 2012

Wok de boeuf à l'ananas

Un mélange asiatique à préparer au wok pour un plat riche en vitamines et en fibres et peu calorique, idéal pour l'été car léger tout en permettant de garder du tonus.


pour 4 personnes :
400 g de rumsteak
1 demi-ananas
2 poivrons verts
2 échalotes
2 poignées de pousses de soja
une poignée de graines de sésame
huile de sésame
sauce soja
sel, poivre

Préparant tous les ingrédients en ébouillantant les pousses de soja 15 secondes, en ciselant l'échalote, en coupant l'ananas en dés et les poivrons et le rumsteak en lanières :


Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile de sésame dans un wok et faire dorer la viande poivrée une minute à feu vif en remuant sans cesse, réserver.
Remettre une cuillère à soupe d'huile de sésame dans le wok et ajouter l'échalote et les lanières de poivron. Arroser de sauce soja et faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter l'ananas et les pousses de soja, saler, poivrer. Poursuivre la cuisson en remuant bien pendant 2 minutes. Terminer en remettant la viande dans le wok, bien mélanger l'ensemble, ajouter une poignée de graines de sésame et servir aussitôt.

jeudi 9 août 2012

Diplomate aux abricots

Vous aimez les desserts fruités, goûteux et simples à réaliser, vous allez adorer ces petits diplomates aux abricots.

Mais d'abord, la petite touche culture, avec l'origine du nom de ce dessert :

Lorsque l'on parle de diplomate, on pense en effet, plus généralement au métier qu'au dessert, et pour cause. Le nom du dessert viendrait du fait qu'il ait été inventé lors du Congrès de Vienne en 1814 - 1815, congrès qui réunissait des représentants diplomatiques des grandes puissances suite à la défaite de Napoléon 1er, pour établir un nouvel équilibre en Europe. Talleyrand, représentant de la France lors du congrès, aurait alors servi un dessert à base d'une crème anglaise figée et de génoise trempée dans du rhum, pour amadouer ses concurrents et permettre à la France de limiter ses pertes suite à sa débâcle.

Depuis, le dessert a connu quelques évolutions, la génoise a été remplacée par des biscuits à la cuillère, le rhum par tout autre alcool et la crème anglaise tend à être le moins figée possible. Tel est le cas du diplomate aux abricots que je vous propose aujourd'hui.


pour 8 verrines :
16 boudoirs
10 cl de cognac
8 cuil. café de confiture d'abricots
( maison si possible : clic !)
8 abricots
1/2 litre de lait demi-écrémé
4 jaunes d'oeuf
8 cuil. soupe de sucre en poudre
une gousse de vanille 
2 branches de thym citron

Préparer une crème anglaise : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et le thym citron. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Lorsque le lait est chaud, le verser sur le mélange oeufs-sucre puis remettre chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Débarasser la crème des branches de thym citron et de la gousse de vanille et réserver.

Verser le cognac dans une assiette creuse et ajouter 5 cl d'eau. Tremper rapidement les boudoirs dans le mélange et les couper en 3 puis disposer l'équivalent de 2 boudoirs au fond de chaque verrine. Ajouter une cuillère à café de confiture d'abricots par verrine puis un abricot frais coupé en petits dés. Recouvrir de crème anglaise aromatisée au thym citron et réserver quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

pour les enfants : remplacez le cognac par du sirop d'orgeat pour imbiber les biscuits

pour les gourmands : découvrez aussi la version diplomate aux griottes : clic !


mardi 7 août 2012

Fish and chips, à l'heure olympique

Vous ne pouvez ignorer que depuis plus d'une semaine les jeux olympiques battent leur plein à Londres. L'occasion aujourd'hui de vous proposer une recette anglaise populaire et traditionnelle à la petite histoire so british : le fish and chips.

Le fish and chips en Angleterre, c'est un plat mais c'est aussi l'endroit où on le consomme ( fish and chips shop) et qui ne consomme pas de fish and chips, n'est pas anglais car le fish and chips, pour les anglais, c'est un vrai rituel.

Un rituel importé, selon les historiens, du Portugal, au 17ème siècle, par des immigrés juifs pour le poisson frit et de France pour les pommes de terre frites. Pourtant, le plat ne se démocratisera sous la forme de fish and chips qu à l'époque de la Révolution industrielle, au 19ème siècle dans les couches populaires pour devenir au 20ème un plat national en Angleterre.

Aujourd'hui, les anglais n'en consomment, pas moins de 260 millions par an, un vrai succès à l'anglaise !


pour 4 fish and chips :
4 filets de poisson blanc
1 verre de farine
1 verre de bière ambrée
1 bel oeuf
une vingtaine de pommes de terre
de l'huile de friture

Préparer les pommes de terre : les éplucher et les tailler en allumettes. Faire chauffer l'huile de friture et laisser cuire et dorer les frites.
Pendant ce temps, préparer la panure du poisson : mélanger la farine et la bière, ajouter le jaune d'oeuf puis le blanc monté en neige. Laisser reposer la pâte.
Récupérer les frites et les laisser sur du sopalin pour les dégraisser, les saler à la fleur de sel.

Plonger les filets de poisson dans la panure et les frire dans l'huile de cuisson des frites pendant 5 minutes environ. Les dégraisser sur du sopalin.

Déguster aussitôt votre fish and chips devant les JO !

dimanche 5 août 2012

Fumé(s) aux aiguilles de pin

Semaine Charente-Maritime - acte IV

Avec le salage et le séchage, le fumage est l'une des plus vieilles techniques de conservation de la viande. Depuis quelques temps, cette technique ancestrale est de nouveau tendance chez les toqués, avec l'utilisation de moyens modernes qui permettent de donner un goût subtil de fumé sans avoir les désagrements de la méthode à l'ancienne.

En Charente-Maritime, plus particulièrement sur Ré et Oléron, un des plats les plus fameux, utilise cette technique du fumage, avec des aiguilles de pin : l'éclade de moules. Il s'agit, dans la plus pure tradition, de disposer des moules en rosace sur une grande planche de bois, de recouvrir les moules d'une grande quantité d'aiguilles de pin et de les embraser, puis de laisser les moules s'ouvrir en quelques minutes.

J'ai testé des moules "façon éclade", à réaliser dans sa cuisine, en aérant malgré tout bien pour ne pas être envahi par l'odeur de fumé.


Il faut disposer 1,5 litre de moules dans un grand moule haut, recouvrir d'aiguilles de pin et les embraser. Lorsque les aiguilles sont consumées, retourner les moules dans une grande casserole et finir la cuisson à couvert sur feu vif pendant quelques minutes. Et voici le résultat :


Une autre possibilité pour utiliser des aiguilles de pin, est de fumer une viande, à la façon du chef Johan Leclerre.

J'ai donc réalisé des tournedos fumés aux aiguilles de pin et leurs petites rattes à la fleur de sel. Pour la viande, le fumage se fait à l'étouffée dans les aiguilles de pin.


Il faut trancher des tournedos d'une épaisseur d'environ 4cm puis les saisir une minute sur chaque face dans un mélange beurre et huile puis les réserver.
Juste avant de servir, il faut embraser 2 belles poignées d'aiguilles de pin dans le fonds d'une cocotte, laisser se consumer les aiguilles et éteindre le feu et vite poser la viande sur une feuille d'aluminium  sur les aiguilles puis fermer avec le couvercle de la cocotte et laisser la viande environ 8 minutes dans la cocotte.
Servir la viande avec des rattes revenues dans le beurre et assaisonnées à la fleur de sel et une salade de roquette et déguster aussitôt.

Je vous laisse tester vous aussi le fumage aux aiguilles de pin, une alternative originale au barbecue traditionnel en cette période estivale. 

vendredi 3 août 2012

Soupe de melon charentaise

Semaine Charente-Maritime - acte III

Une petite soupe fraîcheur aux couleurs charentaises, pour l'apéro 


pour 6 verrines :
1 beau melon charentais
10 feuilles de menthe
1 cuil. soupe de sucre en poudre
2 cuil. soupe de pineau des Charentes

Peler et épépiner le melon puis le couper en cubes. Mixer avec le sucre et le pineau.
Ciseler finement les feuilles de menthe et en réserver quelques brins puis incorporer le reste dans la soupe.
Placer quelques heures au réfrigérateur et servir bien frais dans des verrines.

mercredi 1 août 2012

La Suite, escale rochelaise chez un MFO

Semaine Charente-Maritime - acte II

Pendant mes vacances rétaises, une petite escapade à La Rochelle s'imposait avec pour l'occasion, la découverte du restaurant de Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France, que j'avais rencontré au printemps à Reims lors du festival Cuisine en Joute.

Un peu en retrait du port et de ses restaurants attrape-touristes, la Suite, restaurant Loundge,  propose depuis 2011, une cuisine savoureuse et harmonieuse à partir de produits locaux  revisités dans un esprit cuisine du monde.

La carte reste tout à fait accessible avec un menu du marché à 18 euros et des plats à la carte autour de 30 - 40 euros.

Nous avons opté pour le menu saveur à 26 euros, non sans avoir auparavant siroté l'incontournable verre de pineau des Charentes accompagné de ses mise-en-bouche : tomate cerise caramélisée et maki au canard, piquillo farci au fromage de chèvre















pour poursuivre, une très belle entrée, fraîche et savoureuse, la tartelette d'avocat crevettes et ses légumes crus passés à l'huile


puis le saumon et grillons charentais et son wok de légumes, un mélange terre & mer, très tendance et qui permet de découvrir le grillon dans une préparation aux accents asiatiques.


pour terminer, nous avons testé les 2 desserts du menu :  pour mon homme, le tartare de fruits frais pressés et son sorbet fraise. J'ai goûté, c'était vraiment très frais et très bon.


J'ai, pour ma part, opté pour un peu plus d'originalité avec un dessert aux abricots rôtis accompagné d'une glace au thym, très parfumée et qui s'associait à merveille avec le goût du fruit.


Un petit café et ses mini-moelleux au chocolat maison avec de quitter le restaurant.


Une très bonne découverte !

& la Suite est aussi par ici ... ( clic !)