lundi 31 décembre 2012

Saint-Jacques, sauce passion

Dernière ligne droite avant le réveillon et une dernière idée de mise en bouche simple à réaliser !


Préparer la sauce passion qui accompagnera les St-Jacques snackées : évider deux fruits de la passion bien charnues et récupérer le jus des fruits. Ciseler finement une petite échalote, la faire revenir dans une noix de beurre puis ajouter le jus de passion et 10 cl de crème liquide. saler, poivrer et bien émulsionner au fouet. Réserver.

Snacker les St-Jacques dans un peu de beurre juste avant de les servir.

Dresser vos amuse-bouche dans les coques de fruits de la passion ou à défaut dans une cuillère ou une petite verrine. Placer 3 cuillères à café de sauce dans chaque contenant. piquer la St-Jacques snackée sur un bâtonnet en bois et la déposer sur la sauce. Servir aussitôt.

Voilà, je vous laisse à vos préparatifs ( culinaires ou pas) et vous souhaite une bonne dernière soirée de 2012 et une bonne nouvelle année avec un peu d'avance. A très vite !

dimanche 30 décembre 2012

Roulés de canard épicé aux griottes

Une idée de dernière minute simple à réaliser et légère pour votre plat du réveillon. Amateurs de sucré-salé, laissez vous tenter !


pour 4 personnes :
300 g d'aiguillettes de canard
des griottes en bocal
2 cuil. soupe de vinaigre balsamique
une noix de beurre
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre

Couper chaque aiguillette en deux, placer un ou deux griotte(s) (selon leur taille) sur la viande, la rouler et fixer le roulé avec un bâtonnet en bois.
Cuire les roulés au dernier moment  : faire fondre une noix de beurre dans une poêle, disposer les roulés de canard, les cuire une minute puis les retourner. Verser le vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe du jus de cerise du bocal, épicer avec la cannelle et le gingembre. Tourner délicatement les roulés dans la sauce puis servir aussitôt.

Accompagner ces roulés d'une purée festive ( marron, céleri, pommes de terre truffée ...)

vendredi 28 décembre 2012

Salade de crabe et sa purée froide de vitelottes

Voici une idée d'entrée tout en couleur, simple et légère pour votre réveillon de la St-Sylvestre. 


pour 4 personnes :
10 vitelottes moyennes
10 cl de crème liquide
25 g de gélatine
1 feuille de gélatine
1 boîte de chair et pinces de crabe
(120g)
10cl de lait d'amande
1 belle poignée de mesclun
( ici roquette, betterave, épinard)
1 cube de bouillon de légumes
1/2 citron confit
sel, poivre, ail semoule, curry

Cuire les vitelottes à l'eau puis les éplucher. Faire chauffer la crème liquide et le beurre puis y incorporer la feuille de gélatine ramollie. Verser sur les pommes de terre et les écraser afin d'obtenir une purée dense et homogène. L'étaler dans un plat à gratin sur une épaisseur de 3cm environ et bien lisser le dessus. Laisser durcir quelques heures au réfrigérateur.

Avant de servir, préparer la sauce de la salade de crabes. Préparer 10 cl de bouillon de légumes avec un cube, ajouter 10cl de lait d'amande, le zeste de 2 belles tranches de citron confit, un peu d'ail semoule, du curry, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes et couper le feu.

Egoutter le contenu de la boîte de crabes. Hacher grossièrement la poignée de mesclun et mélanger avec le crabe.

Dresser l'entrée en prélevant à l'emporte-pièce un cercle de purée de vitelottes froide et la salade de crabes. l'assaissonner de sauce tiède ( 4 cuil. café par assiette) et servir aussitôt.

mercredi 26 décembre 2012

Marrons : glacez les maison !

Les marrons glacés, un petit délice des fêtes, qui cependant est assez onéreux. La solution, un peu de patience pour les préparer maison.


500g de marrons cuits
1 litre d'eau
1 kg de cassonade
2 gousses de vanille

Mettre dans une grande casserole ou une cocotte l'eau et le sucre ainsi que les gousses de vanille fendues et grattées. Faire bouillir la préparation pendant 5 minutes environ puis plonger les marrons et laisser frémir une minute. Couper le feu et laisser reposer une journée.

Egoutter les marrons, porter le sirop à ébullition pendant 5 minutes puis y replonger les marrons et laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser à nouveau reposer une journée.

Procéder de même pendant 5, 6 jours jusqu'à ce que les marrons soient bien glacés, les égoutter et laisser sécher sur un papier cuisson pendant une journée.


L'astuce anti-gaspi : Ne jetez pas le sirop, mettez le en bouteille et utilisez le pour napper des crêpes par exemple.

lundi 24 décembre 2012

Cinnamon and vanilla rolls, des présents gourmands pour un joyeux Noël

Et voici Noël arrivé et ses cadeaux manufacturés au pied du sapin. Mais pourquoi pas y ajouter quelques petits présents "home made".

Voici des petites brioches roulées d'inspiration canadienne dans leur version d'origine à la cannelle et pour ma touche personnelle à la vanille.


Version cinnamon rolls
(pour une douzaine de brioches) 
250g de farine
1 oeuf
30g de sucre
65g de beurre
10 cl de lait
1 sachet de levure boulangère
cassonade
cannelle moulue
sel

Placer le lait et 25 g de beurre en morceaux dans un bol puis faire tiédir au micro-ondes. Dissoudre le sachet de levure dans le mélange puis incorporer le sucre, une pincée de sel, l'oeuf battu et un peu de cannelle moulue. Verser le mélange sur la farine puis travailler la pâte à la main afin qu'elle soit molle mais non collante. La couvrir et la laisser reposer au minimum 30 minutes.

Etaler la pâte en rectangle sur une surface farinée puis ajouter le reste du beurre ramolli en petits dés sur l'ensemble de la pâte. Saupoudrer de cassonade et de cannelle moulue puis rouler la pâte. Tailler des brioches d'environ 2 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque huilée puis les laisser gonfler 30 minutes avant de les cuire 20 minutes à 180°.

Version vanilla rolls 

Procéder de la même manière en remplaçant la cannelle dans la pâte par un trait d'extrait de vanille liquide, la cassonade par du sucre vanillé et la cannelle saupoudrée sur la cassonade par de la vanille poudre.
Et voilà le résultat :


Il ne vous reste plus qu'à emballer vos gâteaux pour les offrir ou à les déguster !


I wish you a Merry Christmas 
See you soon !


dimanche 23 décembre 2012

Couscous de quinoa aux marrons

Une idée qui revisite un peu la tradition, pour accompagner votre viande pour vos repas de fêtes.


pour 8-10 convives :
4 carottes
1 petit potimarron
3 échalotes
250 g marrons entiers 
250 g de quinoa
50 g de cerneaux de noix
un cube de bouillon de légumes
huile de sésame
clous de girofle, cannelle, paprika
sel, poivre

Emincer les échalotes et les faire revenir dans une cocotte dans un peu d'huile de sésame puis verser un litre d'eau dans le récipient et ajouter le cube de bouillon de légumes. Détailler le potimarron et les carottes en petits cubes, les ajouter dans la cocotte avec 2 clous de girofle et un bâton de cannelle. Assaisonner avec du paprika, du sel et du poivre et laisser cuire 20 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, verser le quinoa dans 50 cl d'eau froide, placer sur feu doux et couvrir. Eteindre le feu lorsque le quinoa a absorbé toute l'eau, remuer à la fourchette et laisser gonfler.
Briser les noix en petits morceaux et les incorporer au quinoa cuit, ajouter les marrons dans le bouillon de légumes et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
Dresser le quinoa dans un grand plat large et ajouter le mélange de légumes avec une partie du bouillon de cuisson. Servir aussitôt.

mardi 18 décembre 2012

Atelier de Noël pour les légumandises : Tournedos de canard, pomme cuite et polenta à la fondue de poireaux

Suite et (presque) fin de la saga Légumandises avec la deuxième partie de l'atelier culinaire de samedi : le plat principal réalisé avec la fondue de poireaux (clic !)



pour 4 personnes :
2 magrets de canard
4 petites pommes fermes
un bocal de fondue de poireaux
125 g de polenta
1 cuil. soupe de miel
10 cl de crème fleurette
un peu de jus de citron
sel, poivre



La veille : 

Préparer la polenta en la cuisant dans 50 cl d'eau. Lorsque la polenta a absorbé l'eau, incorporer 3 cuil. soupe de fondue de poireaux et bien mélanger. Attendre que la polenta se détache des parois puis la débarasser dans des moules à crème brulée et réserver au réfrigérateur.

Le jour même : 

Couper le chapeau des pommes puis les évider. Les citronner et les enfourner ainsi que les chapeaux pour 15 minutes à four moyen.
Récupérer le contenu des pommes évidées et le mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau, le jus du bocal de légumandise et une cuillère de miel. Laisser réduire sur feu doux pendant le temps de la préparation.

Préparer les 4 tournedos de canard :


La préparation des tournedos : tailler un magret en deux dans la longueur sans le trancher intégralement. Décoller le gras de la chair sur la moitié de chaque demi-magret à l'opposé l'un de l'autre. Trancher le magret dans la largeur puis rouler le gras décollé afin d'obtenir un tournedos et le et maintenir à l'aide de ficelle alimentaire. 

Garnir les pommes du contenu du bocal de légumandise et arroser d'un peu du jus en préparation puis enfourner pour 10 minutes supplémentaires.Cuire les tournedos dans une poêle bien chaude, une minute par face pour les dorer puis 3- 4 minutes de chaque côté. Les réserver.
Démouler les galettes de polenta, les couper en quatre puis les poêler rapidement dans le gras de canard et les réserver.
Filtrer le jus réduit et le déglacer dans la poêle de cuisson de la viande et de la polenta. Ajouter la crème. Couper le feu. Saler, poivrer et mélanger.

Dresser les assiettes avec le tournedos débarrassé de la ficelle alimentaire, la pomme cuite et les carrés de polenta puis napper de sauce et déguster aussitôt.


dimanche 16 décembre 2012

Atelier de Noël pour les légumandises : Wraps de rouleaux d'hiver, foie gras et compotée d'oignons

La semaine Légumandises continue car après le tournage pour M6, ce samedi, j'organisais un atelier culinaire  "spécial Noël" mettant en avant 2 des bocaux de Légumandises dans une mise en bouche et dans un plat principal.

L'idée étant d'allier une vente à domicile permettant de faire connaître les produits et un "cours" de cuisine pour amatrices averties venues également chercher des idées pour leurs repas de fêtes.


Et voici l'idée de mise en bouche proposée pour l'atelier :

des wraps de rouleaux d'hiver ( référence aux rouleaux de printemps !) au foie gras et à la compotée d'oignons




pour 12 pièces :
3 galettes de riz
60 g de bloc de foie gras
4 cuillères à soupe de compotée d'oignons Légumandise
1 cuillère à café de porto
20 cerneaux de noix
1 cuil. soupe de sucre en poudre
sel, poivre

Mettre le foie gras en bloc dans un petit saladier, ajouter le porto, saler, poivrer légèrement et écraser l'ensemble afin d'obtenir une crème.
Remplir un grand saladier d'eau tiède, ajouter la cuillère à soupe de sucre et mélanger.
Mouiller délicatement les galettes de riz dans l'eau tiède. Les tartiner de foie gras en laissant les bords vierges.
Couvrir de compotée d'oignons et de cerneaux de noix concassées puis rouler la galette de riz délicatment en serrant au maximum.
Mettre au frais pendant 3 heures. Pour une prise plus rapide, il est possible de mettre les rouleaux une heure au congélateur;

Trancher les extrémités des rouleaux puis tailler à l'aide d'un couteau bien aiguillé 4 wraps dans chaque rouleau et les dresser sur un plat pour l'apéritif.

vendredi 14 décembre 2012

Cannellonis à la fondue de poireaux et au saumon fumé

La recette cuisinée avec les préparations de mon partenaire Légumandises pour les enfants et pour le reportage de 100% Mag diffusé prochainement.


pour 4 ramequins individuels :
6 feuilles de lasagnes
1/2 pomme
1 pot de fondue de poireaux Légumandises
150 g de dés de saumon fumé
25 cl de crème fleurette
gruyère rapé
huile d'olive
1 échalote
1 cuil. soupe de farine
10 g de beurre
sel, poivre, curry

Faire bouillir une grande casserole d'eau, ajouter un peu de sel, un filet d'huile d'olive puis disposer les feuilles de lasagne en croix pour pouvoir plus facilement les séparer. Cuire 5 bonnes minutes puis sortir les feuilles et les couper en deux sur le plan de travail.

Egoutter le pot de Légumandises et réserver le jus.

Mélanger le pot de Légumandises avec la demi-pomme coupée en dés citronnée et 150 g de saumon fumé coupé en dés.

Préparer la sauce, ciseler une échalote, la faire revenir avec 10 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine. Déglacer avec le jus de légumandises allongé avec de l'eau afin d'obtenir 10 cl de liquide. Ajouter 25 cl de crème fleurette, saler, poivrer. Bien fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Monter les cannellonis avec le mélange fondue de poireaux-pomme-saumon.

Dans un plat à gratin, verser un peu de sauce puis placer les canellonis. Les couvrir de sauce puis saupoudrer de gruyère rapé et de curry en poudre.
Enfourner pour 20-30 minutes à 200° / Th -6-7

jeudi 13 décembre 2012

Légumandises ... l'aventure continue sur M6

Il y a quelques temps, mon partenaire local, Légumandises, me contactait pour de nouvelles aventures : un atelier culinaire de recettes pour Noël ( dont je vous reparlerais très vite) et la participation à un reportage télé sur les légumes boudés mettant en avant le travail de la marque.

Deux belles idées pour valoriser les légumes cuisinés à partir des produits oubliés et destinés à finir à la poubelle sans même avoir été goûtés, parce que pas assez esthétiques.

Gaëlle, journaliste pour 100% Mag me contacte donc pour discuter de la ligne à donner au reportage et l'aventure commence. L'idée est de montrer que les préparations peuvent donner envie aux enfants de manger des légumes.

Quelques tests et quelques mails plus tard, l'aventure se concrétise et hier, le tournage a lieu chez et avec Euriell, ses enfants et deux amies de sa fille. Deux heures de tournage entre femmes, la journaliste et la cadreuse d'un côté du fourneau, Euriell et moi de l'autre, pour préparer deux recettes en duo, deux recettes simples et rapides à cuisiner et qui font la part belle à ces légumes non calibrés mais mis en valeur dans les 5 bocaux de légumes cuisinés : les mini-flans à la ratatouille champenoise (clic!) et la recette concoctée pour l'occasion et pour satisfaire les palais des moins de 10 ans :  des cannellonis à la fondue de poireaux et au saumon fumé.

Un petit avant-goût en photos :

Le cadrage des ingrédients pour la première recette

La préparation des cannellonis
Euriell sort les cannellonis du four

Rendez-vous très vite pour connaître le détail de la préparation des cannellonis et pour découvrir le reportage dans 100% Mag et le verdict sans appel des enfants ... !

mardi 11 décembre 2012

Tartelette à la mousse de carottes et sa poêlée de girolles

Pour une entrée de fêtes 100% végétale, je vous conseille sur petite tartelette à la carotte, sa sauce acidulée à la même saveur et sa poêlée de girolles


pour 6 tartelettes :
1 pâte brisée
3 belles carottes
1/2 litre de jus de carottes
15 cl de crème liquide
1 oeuf + un jaune
200 g de girolles
huile d'olive, porto, 
vinaigre balsamique
sel, poivre, ail semoule

Tailler des disques de pâte brisée à la taille des moules à tartelettes, la disposer dans les moules huilés, la recouvrir de papier cuisson et de poids puis les cuire à blanc (200° / th6) pendant 15 minutes puis pendant quelques minutes supplémentaires sans les poids en baissant le thermostat.

Couper 2 des carottes grossièrement et les cuire dans un mélange de 25cl de jus de carottes et de 25 cl d'eau jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Mixer les carottes en incorporant petit à petit la crème puis les oeufs battus. Assaisonner le mélange puis verser la préparation sur les fonds de tartelettes et cuire 20-25 minutes à th.6.

Préparer la sauce. Eplucher la dernière carotte et la détailler en petits dés. Faire revenir les dés de carottes à la pôele dans un peu d'huile d'olive puis mouiller avec le reste du jus de carotte. Laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le jus soit réduit; Ajouter alors une cuillère à soupe de porto et un trait de vinaigre balsamique. Assaisonner et réserver.

Nettoyer les girolles puis les poêler dans un peu d'huile d'olive avec de l'ail semoule, du sel et du poivre pendant quelques minutes.

Dresser les assiettes.



samedi 8 décembre 2012

Wintergrütze

L'hiver, s'il n'est pas encore tout à fait là sur le calendrier, l'est bien dans les faits. Neige, premiers vrais frimas et ambiance de Noël dans les villes, ... tant de bonnes raisons pour préparer des desserts aux épices. C'est ainsi que j'ai eu envie de revisiter l'un des mes desserts allemand préféré, la "rote Grütze" ( clic !) en lui apportant une petite touche hivernale, winterlich- !



pour 4 personnes :
300 g de griottes au sirop
200 g d'airelles
50 g de sucre poudre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
un peu de muscade râpée
1 cuil. café bombée de maïzena

Egoutter les griottes et les airelles, les placer dans une casserole avec 10 cl du jus de griottes, le sucre et les épices. Laisser cuire sur feu doux pendant un petit quart d'heure. Enlever la gousse de vanille, la badiane et la cannelle puis incorporer la maïzena préalablement délayée dans un peu d'eau. Laisser légèrement épaissir la préparation et éteindre le feu.

Déguster tiède ou froid !

mercredi 5 décembre 2012

Tiramisu façon Forêt-Noire

La Forêt-Noire, un grand classique au chocolat, aux cerises et à la chantilly que j'ai revisité façon Tiramisu.


pour 6 verrines :
250 g de mascarpone
18 amarettis
300 g de griottes au sirop
3 oeufs
60 g de sucre en poudre
1 cuil. soupe de kirsch
un bâton de cannelle
une étoile de badiane
2 cuil. soupe de sirop parfum Forêt-Noire
( chez Monin)
du cacao amer en poudre

Réserver 6 cerises puis faire compoter les griottes égouttées avec 20g de sucre, les épices et une cuillère de sirop pendant 15-20 minutes. Réserver.

Préparer la crème mascarpone en fouettant les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Ajouter une cuillère de sirop parfum Forêt Noire. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange.

Monter les verrines : tremper rapidement les amarettis dans le kirsch allongé avec 10 cl d'eau puis en placer 3 au fond de chaque verrine. Saupoudrer de cacao amer. Répartir la compotée de griottes puis la crème mascarpone et réserver quelques heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, ajouter une cerise au centre des verrines et saupoudrer de cacao puis déguster aussitôt.

dimanche 2 décembre 2012

Endives de la mer

Les endives au jambon, un grand classique de l'hiver que l'on aime parfois revisiter. Pour ma part, j'avais déjà testé une version jambon sec ou chorizo mais je ne m'étais jamais essayé à une version plus maritime; et  il y a quelques jours, je tombe sur la version saumon fumé de Chef Nini.

Une super idée !
Mais avec la béchamel ?

On peut peut-être aller plus loin. Alors je cojite et ma petite cervelle pense à une sauce curry avec morceaux de crevettes pour rester dans l'esprit marin.

Et voilà le résultat :


pour 4 personnes :
4 endives moyennes
4 tranches de saumon fumé
200 g de crevettes roses
20 cl de crème liquide
2 poignées de gruyère râpé
1 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à café de curry
un peu de piment d'espelette

Cuire les endives à l'eau puis les égoutter et les presser avec d'éliminer l'eau de cuisson.
Enrouler chaque endive dans une tranche de saumon et les placer dans un plat à gratin.
Verser la crème dans une petite casserole, ajouter le curry et la maïzena délayée dans un peu d'eau. Laisser prendre à feu doux pendant quelques minutes puis incorporer les crevettes décortiquées et coupées en petits morceaux. Verser sur les endives. Ajouter le gruyère râpé et assaisonner au piment d'espelette.
Enfourner pour une vingtaine de minutes à four moyen et déguster bien chaud.