Carpaccio de concombre

Un plat végétarien estival et léger à déguster en entrée ou pour accompagner une viande ou un poisson grillé.

Trancher un petit concombre de pays lavé finement. Le disposer dans une assiette.
Tailler un demi-citron confit au sel en petits dés et les disposer sur le concombre. Saupoudrer de paillettes d'algues séchées. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer.
Filmer le plat et laisser mariner quelques heures avant de servir.

Gâteau crumble à la courgette

Pour un repas végétarien à accompagner d'une salade verte !

Rincer 2 courgettes et les couper en fines rondelles puis les placer dans un moule carré de 24 cm. Mélanger 3 oeufs, 60 g de farine, 10 cl de lait et 100 g de fromage blanc. saler, poivrer et verser la pâte obtenue sur les courgettes.
Mélanger 60 g de farine, 30 g de parmesan râpé et 40 g de beurre en morceaux afin d'obtenir une pâte à crumble. La répartir sur le précédent mélange.
Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Tarte aux légumes

Une idée végétarienne pour un repas léger !

Etaler sur une pâte brisée une purée de poivrons. Faire des fines lamelles de légumes dans les carottes et des courgettes avec une mandoline, les rouler et les déposer sur la tarte de façon esthétique. Cuire 30 minutes à 180° en couvrant le plat de papier aluminium puis terminer la cuisson 10 minutes à 160° à découvert. Déguster avec une salade verte.

Roulés de courgettes au guacamole

Une idée végétale pour votre apéro pascal 

pour 8 bouchées :
Ecraser un avocat bien mûr et le citronner. Ajouter une cuillère à soupe d'épices à guacamole. Couper une petite tomate pelée en mini-dés et les incorporer au guacamole.
Tailler à la mandoline des tranches de courgettes.
Déposer une belle cuillérée de guacamole à l'extrémité de la courgette et rouler.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Oca du Pérou en poêlée

Aujourd'hui, je vous invite à découvrir un légume racine encore peu présent sur nos étals. Je l'ai déniché à la toute récente Biocoop installée à Troyes ( à Pont-sainte-Marie exactement pour les locaux). J'en profite pour faire une parenthèse sur leur grande diversité de produits en vrac, un vrai +, lorsqu'on veut éviter le suremballage. 

Revenons à nos moutons ou plutôt à notre oca. L'oca du Pérou est un tubercule, rapporté en France au XIXè siècle pour en remplacer la pomme de terre. Sans grand succès,  il est tombé dans l'oubli. On les retrouve aujourd'hui, pour le plus grand plaisir des curieux. Les ocas du Pérou se cuisinent comme les pommes de terre, la chair est un peu farineuse et le goût légèrement acidulé. Le plus étonnant est sa couleur qui varie du jaune au rose et qui malheureusement s'estompe à la cuisson.

J'ai réalisé une poêlée d'ocas. Le légume cuit très rapidement. Il faut couper les ocas en rondelles assez fines, pas besoin de les éplucher puis les poêler dans un peu de beurre et d'huile pendant 10 minutes environ. J'ai ajouté 2 petites tranches de speck coupées en fines lamelles à mi-cuisson.

Sandwichs d'aubergines

... pour accompagner les grillades au barbecue ou pour être accompagné d'une salade en plat végétarien.

Laver 2 aubergines sans les peler puis les couper en rondelles d'un bon centimètre d'épaisseur. Les placer sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson et les arroser d'huile d'olive puis les placer sous le grill du four 4 minutes par face. Eponger, saler, poivrer.
Couper de la mozzarella en fines tranches.
Monter les sandwichs en superposant une tranche d'aubergine, une feuille d'épinard, un poivron piquillo, une tranche de mozzarella puis une tranche d'aubergine.
Cuire quelques minutes afin de faire fondre légèrement la mozzarella puis servir aussitôt.

Curry de légumes, parfumé à l'immortelle

Il y a des fleurs que l'on peut cueillir non pas pour décorer son logement mais pour cuisiner. La violette, la capucine, la pensée s'invitent régulièrement sur les plats des émissions de cuisine diffusées à la télé. Mais il en est d'autres, moins glamours qui peuvent aussi apporter un petit plus à vos plats.

L'immortelle, qui pousse en bord de mer, en fait partie.
C'est une petite plante aux tiges ligneuses, aux feuilles duveteuses et aux fleurs jaunes qui dégagent une odeur épicée et chaude proche du curry. Attention cependant, elles ne peuvent être consommées et doivent s'utiliser en bouquet garni pour parfumer un plat comme dans le curry que je vous propose.

Eplucher 2 pommes de terre et les couper en gros cubes puis les faire cuire 10 minutes dans l'eau bouillante. Laver une carotte, un poivron vert, une courgette et une tomate et couper les légumes en morceaux. Eplucher et émincer un oignon puis le faire revenir dans une grande casserole avec un peu d'huile d'huile et de coriandre moulue. Ajouter les légumes et cuire sur feu doux à couvert pendnat 10 minutes. Saler, poivrer, ajouter 20 cl de lait de coco, 150 g de pois chiches et quelques brins d'immortelle ( Attention à ne pas détacher les fleurs des ombelles pour les retirer facilement avant de servir). Poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes avant de servir accompagné de riz basmati.

Velouté de radis

Une idée de mise en bouche fraîche aux légumes. 

Laver une botte et réserver une poignée de radis.
Dans une casserole, faire revenir 2 échalotes dans une noix de beurre puis faire fondre les fanes de radis, ajouter un litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu.  Ajouter les radis et une pomme de terre coupée en dés. saler, poivrer, couvrir et cuire 25 minutes.
Mixer le velouté avec 60 g de ricotta. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Servir dans des verrines, en décorant le velouté avec les radis réservés.

Risotto aux 2 asperges

Une idée inspirée d'un risotto dégusté au resto, pour les amateurs d'asperges !

pour 4 personnes :

-200g de riz Arborio

-15cl de vin blanc sec

-3 oignons nouveaux

-30 cl de bouillon de légumes

-6 asperges vertes et 6 asperges blanches

-huile d'olive, crème, gruyère râpé

-sel, poivre

Préparer les asperges en les épluchant (pour les blanches) puis en coupant les extrémités à environ 8 cm. Détailler le reste de chaque asperge en fins tronçons.

Faire cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée puis les réserver. 

Dans une poêle, faire revenir les oignons nouveaux finement émincées avec une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz , les tronçons d'asperges et bien remuer pendant quelques minutes puis verser le vin blanc et laisser cuire jusqu'à absorption complète.

Ajouter ensuite le bouillon avec une louche au fur et à mesure et compter une vingtaine de minutes de cuisson.

En fin de cuisson, ajouter un peu de crème liquide et de gruyère râpé et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). 

Au moment de servir, dresser les assiettes avec les pointes d'asperges cuites à l'eau.

Cake aux légumes et au curry

Pour le pique-nique ou pour un plat du soir végétarien

Mélanger un yaourt fermier de 125g, 2 jaunes d'oeuf, une poignée de graine de sésame et 1 cuillère à soupe de curry. Ajouter 50 g d'huile de tournesol. Saler. Incorporer 80 g de farine de riz et 50 g de farine de pois chiches ainsi qu'une cuillère à café bombée de levure chimique.
Monter les blancs des 2 oeufs en neige et les ajouter délicatement au premier mélange puis ajouter les légumes : 80 g de champignon de Paris émincés, 2 belles poignées de petits pois frais (ou surgelés) et 4 tomates séchées coupées en petits dés.
Huiler un moule à cake et verser la préparation.
Cuire le cake 40 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Gâteau de pommes de terre au gorgonzola

Un gâteau qui peut faire office de plat complet accompagné d'une salade. 

pour 4 / 6 personnes :

12 petites pommes de terre (300g)

100 g de gorgonzola

30 g de noisettes

3 oeufs

2 belles cuillères à soupe de farine

25 cl de lait + 10 cl de crème liquide

sel, poivre

Eplucher les pommes de terre et les tailler en fines rondelles à la mandoline.
Battre les oeufs et incorporer la farine puis le lait et la crème. Lorsque le mélange est homogène, saler, poivrer et ajouter les rondelles de pommes de terre puis le gorgonzola coupé en dés.

Graisser un moule à gâteau et le fariner puis verser la pâte. Parsemer de noisettes concassées et cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Confit de navets boule d'or

Un confit de légumes pour accompagner une viande de volaille ou un gibier. Alors tentez le navet boule d'or !

 pour 4 personnes :
3 gros navets boule d'or
1 cuillère à café de miel
1 orange
20 g de beurre
30 cl de bouillon de légumes
sel, poivrer

Eplucher les navets et les couper en quartiers. Les mettre dans une casserole avec le beurre et le miel et faire cuire à feu doux quelques minutes. Zester l'orange et presser le jus puis les ajouter au légume. Verser le bouillon et poursuivre la cuisson pendant une petite demie heure.

Galettes de maïs au poivron

Une idée sympa pour un plat végétarien. A servir à l'apéro ou en plat accompagné d'une salade. Ne pas hésiter à prévoir une sauce tomate pimentée pour accompagner les galettes.

Mixer une boîte de maïs moyenne ( 275g). Ajouter 70 g de farine, une cuillère à café de levure chimique, un oeuf battu, un quart de poivron rouge coupé en petits dés. Assaisonner avec de la coriandre ciselée et du piment d'espelette.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et former de petites galettes. Les faire cuire 2-3 minutes par face et les réserver jusqu'au moment de servir.

Tarte poireaux-asperges sans pâte

Une tarte à confectionner dans un moule rectangulaire

pour 6 personnes : 

1 botte d'asperges vertes 

4 blancs de poireaux 

35 cl de lait

3 oeufs

50 g de comté râpé

75 g de farine

1 cuillère soupe de curry

beurre, huile

sel, poivre

Emincer les 4 blancs de poireaux et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile sur feu doux pendant un quart d'heure environ. Attention, il ne faut pas colorer les poireaux. En fin de cuisson, ajouter le curry, saler, poivrer et laisser refroidir.
Tailler les pointes d'asperge à la largeur du moule rectangulaire puis les couper délicatement en deux dans la longueur. Les ébouillanter une minute.

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le lait avec les oeufs battus, la farine et le comté. Incorporer la tombée de poireaux.
Huiler le moule puis verser la préparation. Disposer les demies asperges les unes à côté des autres sur la pâte aux poireaux et cuire une demie-heure environ.

Attendre quelques minutes avant de démouler.

Moussaka végétarienne aux lentilles

Une idée de plat végétarien qui peut aussi servir d'accompagnement à une viande ou un poisson.

Cuire 300 g de lentilles à l'eau avec un cube de bouillon de légumes.
Détailler une belle aubergine en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, badigeonner d'huile d'olive et faire dorer 15 minutes sous le grill du four.
Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'huile 3 échalotes ciselées et une carotte coupée en dés. Ajouter 50 cl de pulpe de tomates et laisser mijoter 15 minutes puis mélanger aux lentilles égouttées.
Préparer une béchamel : faire fondre 50 g de beurre, ajouter hors feu 50 g de farine et bien mélanger puis incorporer 50 cl de lait, remettre sur le feu et faire épaissir. Assaissonner ( sel, poivre, muscade).

Dans un plat à gratin, verser la moitié du mélange lentilles-tomate. Disposer une couche d'aubergines grillées puis le reste des lentilles, une deuxième couche d'aubergines. Terminer avec la béchamel et un peu de gruyère râpé. Cuire 30 minutes à 170°. Faire dorer le dessus avant de servir.

J'ai accompagné cette moussaka végétarienne de brochettes de saucisse de Montbéliard et de poulet. Laissez libre court à votre imagination !

Rillettes de lentilles champenoises aux noix

Une idée végétarienne pour toaster le pain à l'apéro !

( pour 10 personnes)

Faire cuire avec un cube de bouillon de légumes  250 g d'un mélange lentilles vertes - lentillons champenois.
Torréfier 100 g de noix grossièrement concassées.
Ciseler 3 échalotes et les passer à la poêle quelques minutes avec 2 cuillères à soupe d'huile de noisette.
Mixer l'ensemble des ingrédients avec 2 cuillères à soupe de jus de citron jusqu'à obtenir une consistance de rillettes.

Quiche des bois, saveur châtaigne

Pour une quiche authentique 100 % automnale. 

( d'après Saveurs, Septembre 2015) 

Préparer d'abord la pâte en mélangeant 125 g de farine blanche et 125 g de farine de châtaigne, saler. ajouter 130 g de beurre en petits dés et 5 cl d'eau puis travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule homogène. au besoin, ajouter un peu d'eau. Laisser reposer une heure au réfrigérateur puis étaler la pâte et la disposer dans un moule avant de la remettre au frais.

Emincer 2 échalotes ainsi que 700 g d'un mélange de champignons ( champignons de Paris, cèpes et girolles). Poêler l'ensemble avec une noix de beurre, de l'huile et un peu de ciboulette ciselée jusqu'à ce que les champignons soient dorés.

Fouetter 3 oeufs avec 3 cuillères à soupe de crème épaisse. Ajouter une poignée de comté râpé. Saler, poivrer et incorporer les champignons.

Verser la préparation sur la pâte et cuire 45  minutes dans un four préchauffé à 180°.

Servir avec une salade de roquette.

Et s'il reste un peu de pâte ? 

 
Confectionnez alors des petits sablés saupoudrés de noisettes concassées et de comté râpé ! 

Dhal de lentilles corail

Départ pour les Indes avec ce plat végétarien à servir seul, avec du riz ou accompagné de viande blanche.

recette pour 6 personnes environ : 

Éplucher et émincer 2 échalotes et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile, 1 cuillère à soupe de curry, une de curcuma et une de paprika. Laisser revenir quelques minutes.
Ajouter 500 g de lentilles corail, mélanger et verser 30 cl d'eau et 40 cl de lait de coco. Saler et poivrer.
Incorporer 150g de pousses d’épinard ainsi que les tomates cerises coupées en deux.
Laisser cuire à couvert pendant une demie-heure minutes à feu doux en remuant régulièrement. Les lentilles doivent être bien tendres.

Tartelette aubergine - brebis

Une idée de tartelette végétarienne pour le repas du soir. A déguster avec une salade verte ou une salade de tomates du jardin. 

Préchauffer le four à 200°.
Découper 8 fond de tartelettes dans une pâte brisée et les placer sur un papier sulfurisé huilé.
Emietter 100 g de fromage de brebis frais. Ajouter une cuillère à soupe de miel liquide et ajouter des herbes de provence. Etaler la préparation sur les ronds de pâte.
Couper 2 petites aubergines en fines rondelles : les poêler quelques minutes dans l'huile d'olive en les retournant afin qu'elles aient une belle coloration.
Disposer les tranches d'aubergine sur le brebis. saler, poivrer et enfourner pour 10 minutes.
Mélanger une cuillère à soupe de miel et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. ajouter un peu d'herbes de provence.
Après les 10 minutes de cuisson, étaler au pinceau le mélange balsamique-miel sur les tartelettes et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Roulé de tomate-mozzarella

Une façon plus élaborée de servir la tomate-mozza pour un apéro ou un buffet estival. 

Commencer par préparer une génoise à la tomate :
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes de 3 oeufs.
Blanchir les jaunes et ajouter 15 g de farine, 25 g de maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter une pincée de sel et 2 cuillères à café de paprika puis 3 cuillères à soupe de concentré de tomates. Terminer en incorporant délicatement les blancs montés en neige.
Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé huilé.
Cuire 8 minutes. Sortir du four et retourner puis décoller la génoise.

Couper une tomate noire de crimée et une boule de mozzarella en fines rondelles et arroser d'une filet d'huile d'olive.

Préparer un pesto en mixant 50 g de roquette avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu d'ail semoule.

Lorsque la génoise a refroidi, étaler le pesto sur un tiers de la génoise, positionner les rondelles de tomates d'un côté du pesto et la mozzarella de l'autre puis rouler délicatement la génoise. Terminer en tranchant le roulé.