Avocat d'été, coquillages et crustacés

Semaine Charente-Maritime - acte I

Je reviens juste de mon escapade annuelle sur l'île de Ré et ne résiste pas à vous proposer une semaine spéciale Charente Maritime avec, pour commencer, une idée pour utiliser les restes d'un plateau de fruits de mer, coquillages et crustacés ...

C'est vrai, car parfois, sur le plateau, en fin de soirée, quelques crevettes, langoustines et autres bulots, se battent en duel. Alors pour ne pas gâcher et pour varier les plaisirs, tout en restant dans la simplicité, voilà une idée d'entrée pour le lendemain :

Décortiquer les fruits de mer et les couper en petits morceaux ( ici : crevettes roses et grises, langoustines et bulots), les mélanger avec un peu de mayonnaise. Assaisonner avec du curry, du sel et du poivre puis garnir des demi-avocats.

Déguster bien frais .

Oeufs cocotte au caramel de porto

Une entrée ou un repas léger à déguster avec des mouillettes de pain frais

pour 2 personnes :

10 cl de porto

1 cuillère soupe de cassonade

2 beaux oeufs

2 tranches de jambon sec

20 g de cerneaux de noix

2 cuil. soupe de ricotta

sel, poivre

Préparer le caramel de porto en laissant réduire de moitié l'alcool salé et poivré dans une petite casserole avec la cassonade.
Concasser les noix et tailler le jambon en petites lanières puis griller l'ensemble à sec quelques minutes dans une petite poêle.
Dans des ramequins, placer une cuillère de ricotta, le mélange noix-jambon et casser l'oeuf.
Laisser cuire à four moyen pendant une quinzaine de minutes.
A la sortie du four, verser le caramel de porto sur l'oeuf et déguster aussitôt.

Salade d'été à l'oeuf poché

Du melon, du jambon sec, de l'oeuf et de l'avocat pour réaliser cette salade d'été légère et gourmande.

pour 4 personnes :

1 petit melon

1 avocat

4 tranches de jambon sec

4 oeufs

4 cuil. soupe de sauce pour salade japonaise

curry, sel, poivre

Préparer le melon en l'évidant et en le pelant. Le couper en lamelles et les saupoudrer de curry.
Griller les tranches de jambon à sec dans une poêle et réserver.
Pocher les oeufs dans de l'eau frémissante vinaigrée pendant 3 minutes.
Couper l'avocat en lamelles similaires à celles du melon.
Dresser dans des assiettes creuses melon et avocat en éventails, ajouter le jambon sec coupé en dentelle puis l'oeuf poché au centre de l'assiette.
Assaisonner avec un peu de sel et de poivre et une belle cuillère à soupe de sauce pour salade japonaise par assiette et déguster aussitôt.

Billes de mozzarella panée et pimentée

Aujourd'hui, une petite idée très rapide et très simple à déguster à l'apéro.

Pour réaliser ces billes, il suffit de sécher la mozzarella, de la paner dans un mélange de chapelure et de piment d'espelette. Il faut ensuite les passer très rapidement dans de l'huile chaude et les essorer sur du sopalin puis de les disposer sur une assiette pour le service.

Mini-brochettes de porc à l'ananas

Un peu d'exotisme pour le barbecue

pour 4 personnes :

600 g de filet mignon de porc

1/2 ananas

Une cuil. soupe de sirop d'ananas

1 cuil. café de miel

1 cuil. café de vinaigre de xérès

2 cuil. soupe de sauce soja

un peu de piment d'espelette

2 branches de menthe

Préparer la marinade en mélangeant le sirop d'ananas avec 20 cl d'eau. Ajouter le miel, le vinaigre, la sauce soja. Assaisonner avec le sel,la menthe ciselée et le piment d'espelette.
ouper le filet mignon en fines tranches et les faire mariner quelques heures.
Tailler le demi-ananas dans la hauteur. Retirer la partie ligneuse puis couper des demi-rondelles d'un demi-cm d'épaisseur.
Egoutter le viande marinée, poser sur chaque tranche de viande un morceau d'ananas et replier la viande, la maintenir à l'aide d'un cure-dent.
Procéder de même pour chaque morceau de viande.
Faire cuire au barbecue quelques minutes sur chaque côté et déguster aussitôt.

Taboulé au parfum de rhubarbe

Vous avez déjà goûté la rhubarbe crue ou son acidité vous a effrayé. Je vous laisse tester cette idée du chef Alain Passard, ajouter quelques cubes de rhubarbe crue dans un taboulé de légumes. J'ai personnellement beaucoup aimé, je vous laisse essayer.

pour 4 personnes :

80 g de semoule fine

un bocal de coeur d'artichauts

6 peites carottes nouvelles

1 tige de rhubarbe

un peu d'huile d'olive

1/2 citron

sel, poivre, ail semoule

Eplucher les carottes et les faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Les détailler en petites rondelles.
Egoutter les coeurs d'artichauts et les couper en quatre. Eplucher la rhubarbe et la déatiller en tout petits cubes.
Préparer la semoule en l'arrosant d'un filet d'huile d'olive puis en ajoutant le volume d'eau bouiilante nécessaire. Laisser gonfler à couvert pendant quelques minutes puis émietter à la fourchette.
arroser de jus de citron et d'huile d'olive.
Ajouter les légumes, bien mélanger, saler, poivrer et incorporer un peu d'ail semoule.
Réserver au frais avant de servir.

Shooting photos pour des Légum'andise(s)

Comme vous le savez, je suis en partenariat avec Légum'andise (clic !), une association qui fabrique et commerciale des plats cuisinés à base des légumes invendus de l'agroalimentaire, pour moins de gâchis, et en aidant de surcroit à la réinsertion professionnelle.
Deux objectifs auxquels j'adhère tout particulièrement et qui m'ont amenée à cuisiner 3 des mes recettes concues à base de Légum'andise, dans un studio photo troyen pour la promotion des produits.

Le résumé de cette journée en photos :

9H00 : arrivée au studio, briefing sur le déroulement de la journée avec Constance et le photographe Olivier Frajman

9H30 : je suis au fourneau pour préparer les navets farcis au curry de navets puis les samoussas à la mitonnée de carottes et à l'orange et enfin les mini-flans à la ratatouille champenoise

10H00 : mise en place du matériel dans le studio

10H30 : les navets passent sous les feux des projecteurs, accompagnés de brochettes de poulet et se font badigeonner pour rosir ( ou plutôt devenir violets) de plaisir

la photo, l'art de la minutie et de l'astuce

14H00 : au tour des flans à la ratatouille de se faire shooter dans un petit bol, alignés en rang d'oignons puis superposés

eh, oui, j'ai du donner de mon corps ( de ma main !) pour maintenir les flans les uns sur les autres, mais voilà le résultat : 

16H30 : les samoussas passent à leur tour sous l'objectif d'Olivier pour conclure la journée

Constance observe la mise en valeur des samoussas et des Légum'andise(s)

18H00 : Je quitte le studio laissant Constance et Olivier finir les dernières photos, riche d'une nouvelle expérience culinaire.


pour découvrir le travail d'Olivier Frajman : clic ! 

Makis d'aubergine aux 2 saumons

Pour des petites bouchées terre et mer à déguster à l'apéritif ou en entrée.

pour une vingtaine de makis :

300 g d'aubergine

200 g de saumon frais

100 g de saumon fumé

huile d'olive

sauce soja

1/2 citron

sel, poivre

coriandre

Couper les aubergines en tranches dans la longueur, les asperger d'huile d'olive et les griller au barbecue. Réserver.
Préparer le saumon frais en le détaillant en petits cubes. Tailler le saumon fumé en petites lanières. Mélanger les 2 saumons, arroser de jus de citron puis de 2 cuil. soupe de sauce soja. saler, poivrer. ajouter 3 branches de coriandre finement ciselée puis laisser mariner quelques heures au réfrigérateur;
Procéder au montage des makis en plaçant le mélange aux 2 saumons à une extrémité de la tranche d'aubergine, rouler en serrant bien puis couper chaque tranche en deux.
Disposer sur un plateau et servir bien frais.

Feuilletés au fromage à la farine de petit épeautre

Pour grignoter à l'apéro.

100 g de farine blanche

50 g de farine de petit épeautre

75 g de beurre ramolli

du gruyère râpé

sel, piment d'espelette

Préparer la pâte à tarte en mélangeant les deux farines et en les salant. Travailler à la pâte avec le beurre ramolli. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte compacte et homogène puis s'étaler au rouleau à pâtisserie.
Découper dans la pâte de petits rectangles longs et les placer sur du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer de gruyère râpé et de piment d'espelette.
Enfourner pour un quart d'heure environ à four moyen.

Papillotte de maquereau, terre et mer

Voilà une idée, inspirée d'une recette lue dans le magazine Régal,  pour cuisiner du maquereau frais sans passer par la case BBQ.

pour 4 personnes :

8 filets de maquereaux 

4 tranches de jambon serrano

une botte d'asperges vertes

2 oignons rouges

8 cuil. café d'huile d'olive

sel, poivre

Préparer les asperges en les rinçant puis en les cuisant 2 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir puis les couper en tronçons de 3cm environ. Ciseler les oignons finement et mélanger les 2 légumes, les saler et les poivrer.
Rincer et sécher les filets de maquereaux.

Préparer les papillottes : déposer sur un papier cuisson deux cuillères à soupe du mélange de légumes. Déposer sur les légumes un premier filet de maquereau, l'arroser d'une cuillère d'huile d'olive, ajouter la tranche de jambon serrano pliée en deux sur la longueur puis le deuxième filet de maquereau afin de recomposer le maquereau entier. Arroser d'une deuxième cuillère d'huile. Saler. Replier le papier cuisson afin d'obtenir une papillotte hermétique puis enfourner pour 10 minutes environ dans un four préchauffé à 200° (th7).

L'astuce déco : Pour une présentation plus soignée et toute en transparence, optez pour du papier cuisson "carta fata", un film transparent, qui résiste à la cuisson et qui permettra à vos convives de découvrir l'intérieur de la papillotte avant même de l'ouvrir.

Gaspacho d'abricots

Une bonne idée de dessert léger et fruité

Ciseler un demi-bouquet de menthe finement, le mettre dans une casserole avec 30 cl d'eau, 20 g de sucre et une cuillère à soupe d'amande amère. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes puis filtrer le mélange.
Remettre l'eau parfumée à la menthe dans une casserole avec 600 g d'abricots bien mûrs dénoyautés. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes sur feu moyen.
Mixer la préparation puis la laisser refroidir à température ambiante avant de les placer au réfrigérateur pour quelques heures.

Avant de servir, répartir la préparation dans de grands verres et décorer de quelques feuilles de menthe.

Mini-navets farcis au curry de navets

pour une recette tout légume, je dirais même plus, tout navet, réalisée à partir d'une des légumandises (clic !) de mon partenaire troyen.
Je vous laisse découvrir et tester cette petite idée pour accompagner une viande ou un poisson.

pour 10 farcis :

10 mini-navets

1/2 bocal de légumandises "curry de navets"

un peu de curry en poudre

Faire bouillir une casserole d'eau, la saler et l'assaisonner au curry puis cuire les navets préalablement brossés pendant 15-20 minutes.
Réchauffer le curry de navets dans une petite casserole.
Pendant ce temps, couper le chapeau des navets, les vider délicatement puis les farcir du curry de navets réchauffé et servir aussitôt.