samedi 31 octobre 2015

Spécial Halloween : courges Jack be little farcies

Jour 2 du week-end spécial Halloween. Après une petite compote originale et simple à réaliser, je vous propose aujourd'hui de farcir des Jack be little.

Connaissez-vous les Jack be little ?
C'est le petit nom des mini-courges que l'on trouve en ce moment sur les étals des marchés : une version miniaturisée de la citrouille d'Halloween, qui lui vaut aussi parfois le nom de lilliput.Souvent utilisée à titre décoratif, elle n'en reste pas moins comestible, son goût étant en tout point comparable à celui de sa grande-soeur et sa texture plus proche du potimarron.Son petit plus, sa mini-taille lui permet de servir de bol ( pour un velouté forestier par exemple) ou d'être farcie.


pour 4 personnes : 
 4 Jack be little
 2 oeufs
 4 cuil. soupe de crème épaisse
 6 belles tranches de jambon sec ( ici fumé de la Forêt Noire)
 comté râpé
 sel, poivre, noix de muscade.

Cuire les Jack be little à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Les laisser refroidir puis couper leur chapeau et les évider.
Préparer la farce : couper le jambon en fines lanières. Battre les jaunes d'oeuf avec la crème. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement au précédent mélange. Assaisonner avec un peu de muscade râpée, du sel et du poivre. Incorporer le jambon sec. Remplir les mini-courges et les saupoudrer de comté râpé. Les cuire 20 minutes à 180°.

Déguster aussitôt accompagné d'une salade.

Aujourd'hui, c'est Halloween. Peut-être aurez-vous la visite d'enfants déguisés à la recherche de quelques bonbons pour remplir leur besace. Je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous cette caricature allemande* tout à fait dans l'air du temps et qui peut nous amener à réfléchir sur l'évolution de notre société tant dans le domaine environnemental que civilisationnel !

 ( * traduction pour les non-germanistes sous la caricature)


* Avez-vous des friandises sans gluten ?  Je ne peux pas manger de noix. Pour moi, c'est du vegan sinon rien ! Est-ce-que c'est bio ? Sans gélatine s'il vous plaît ! Je suis intolérant au lactose ! Est-ce qu'au moins ça vient de la région ? Des aliments complets s'il vous plaît.

vendredi 30 octobre 2015

Spécial Halloween : compote pomme - potimarron épicée

J'ai décidé de vous mettre à l'heure d'Halloween pendant tout le week-end. Au menu, pas mal de courges et un peu d'horreur avec :


- des courges Jack be little farcies
- des muffins araignée
- de la compote pomme-potimarron épicée

En ce vendredi, on commence avec la préparation la plus simple, la compote :


pour 4 personnes : 
Cuire un petit potimarron à la vapeur. L'ouvrir et le débarrasser de ses graines puis le couper en dés. Mettre dans une casserole.
Peler 2 grosses pommes Belle de Boskoop et les couper en dés, les citronner et les mettre dans la casserole. Ajouter 2 sachets de sucre vanillé et mélanger les pommes et le potimarron. Saupoudrer d'épices à pain d'épice et ajouter un peu d'eau.
Cuire à feu moyen à couvert pendant 15 à 20 minutes puis mixer la compote.

mercredi 28 octobre 2015

Blondie poire-chocolat

 Continuons à cuisiner un fruit de saison : la poire !

Connaissez-vous le blondie ? Il s'agit de la version blonde du brownie, qui dore sur le dessus à la cuisson. Ici, la pâte est de plus pauvre en gluten.



Peler 4 poires, les couper en dés et arroser de jeu de citron puis placer au fond d'un plat carré. Concasser 50 g de chocolat noir pâtissier et mélanger aux dés de poires.

Préparer la pâte : mixer 170 g de pâte d'amande et 400 g de tofu soyeux. Ajouter 150 g de farine de riz et 2 cuillères à café de levure chimique.

Verser la pâte sur les poires au chocolat et lisser.  Cuire 30 minutes.

dimanche 25 octobre 2015

Gâteau bavarois à la poire au vin

Les vacances, c'est l'occasion de se lancer des défis !

Il y a quelques temps, mon homme rentre du boulot avec un cadeau dans son sac : le magazine Thuries, rapporté des cuisines du lycée hôtelier où il travaille ( pas du tout dans le domaine culinaire, je précise !). Un cadeau certes, mais un peu empoisonné quand même, vu la complexité des très belles recettes proposées.

Je ne suis pas très dessert, et encore moins gâteau élaboré mais la recette du gâteau à la poire au vin chaud me plaît bien. C'est décidé, mon défi des vacances de Toussaint sera de confectionner cet entremet, en supprimant cependant les deux dernières étapes, faute de matériel pour l'une et de patience pour la seconde.



Car la patience, pour ce genre de préparationS, il en faut.

Mon défi commence donc la veille du jour de la dégustation où 3 préparations m'attendent : le riz au lait, les poires au vin chaud et la gelée de vin chaud.

Riz au lait : Cuire sur feu doux 50 g de riz rond dans 25 cl de lait demi-écrémé avec un sachet de sucre vanillé et une demie-gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à absorption complète du liquide ( environ 30 minutes).

Poires au vin : Peler 4 poires à chair ferme et les arroser de jus de citron. Dans une grande casserole, verser une bouteille de vin rouge et le faire bouillir puis le flamber. Ajouter 60 g de sucre, une orange coupée en morceaux, le zeste d'un citron, 2 bâtons de cannelle, 4 baies de poivre, 1 petit morceau de gingembre frais et une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter les poires, couvrir avec les pelures et cuire 30 minutes à petits frémissements.

Gelée de vin chaud : Filtrer le vin de cuisson des poires. En récupérant 150 ml et incorporer deux feuilles de gélatine ramollies dans le vin tiède. Bien mélanger et verser dans un plat de 10X10 cm sur une épaisseur d'environ 6mm. Laisser prendre la gelée au réfrigérateur.

Le jour J, il faut poursuivre les préparations :

Croustillant noix de pécan : Torréfier dans une poêle 50 g de noix de pécan concassées et 25 g d'amandes effilées. ajouter 40 g de sucre roux, 40 g de beurre et 5 g de farine. Laisser fondre jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. ( Au besoin, ajouter un peu d'eau). Verser sur une empreinte en silicone de 18 cm de diamètre et laisser prendre.

Biscuit moelleux au chocolat blanc : faire fondre 40 g de beurre et les verser sur 50 g de chocolat blanc. ajouter 20 g de sucre. Emulsionner 35 g d'oeuf avec 20 g de sucre roux et ajouter au premier mélange. Terminer en incorporant 15 g de farine et 15 g de fécule. Cuire dans une empreinte en silicone de 18 cm de diamètre à 160° pendant 10 à 12 minutes.

Bavaroise vanille au riz au lait : Préparer une crème anglaise avec 4 jaunes d'oeufs, 250 ml de lait, 50 g de sucre et une demie gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque la crème est prête, y incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies et passer au chinois puis ajouter le riz au lait préparé la veille, 25 g de mascarpone et le contenu d'une bombe de chantilly ( ou 250g de crème fouettée pour les puristes).

Enfin, on peut procéder au montage : 

Chemiser un moule à charlotte de 20 cm de diamètre de film alimentaire.
Placer le croustillant pécan au fond du moule.
Dresser une couche de bavaroise vanille.
Couper la gelée de vin en petits dés et les incorporer à la bavaroise.
Placer le disque de moelleux au chocolat blanc.
Disposer les poires au vin coupées en tranches en rosace sur le biscuit.
Terminer avec le reste de la bavaroise vanille et lisser le dessus de l'entremet puis placer plusieurs heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, démouler délicatement le gâteau et décorer le dessus de quelques tranches de poire.

Défi réussi malgré quelques aléas dus à mon matériel peu adapté à la pâtisserie et gâteau dégusté avant d'aller écouter le grand choral des Nuits de Champagne 2015, spécial Voulzy-Souchon


Là derrière nos voix

Est ce que l’on voit nos cœurs

Et les tourments à l’intérieur ...


Le petit plus : Conserver le reste du vin de cuisson des poires pour une pause vin chaud. L'hiver approche !

samedi 24 octobre 2015

Parmentier de poulet rôti aux échalotes

ou comment recycler un reste de poulet rôti



Eplucher 600 g de pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles ont la consistance requise, les écraser au presse-purée en incorporant 20 cl de crème liquide.
Faire fondre un noix de beurre dans une poêle et ajouter deux belles échalotes ciselées. Les laisser fondre.
Prélever la chair d'un demi-poulet rôti, la couper grossièrement et l'ajouter aux échalotes fondues avec 10 cl de bouillon de volaille. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Placer le poulet aux échalotes au fond d'un moule à cake. Ajouter la purée. Couvrir d'une couche de crème liquide et parsemer de graines de sésame.

Cuire le parmentier à 180° pendant 15-20 minutes et servir bien chaud avec une salade. 

mercredi 21 octobre 2015

Cake au citron confit

pour le petit déj ou la pause café



Mélanger 3 oeufs et 120 g de sucre en poudre. Ajouter le zeste de 2 citrons non traités puis presser leur jus et l'ajouter. verser 5 cl d'huile, 10 cl de crème liquide et 50 g de beurre fondu. Mélanger 180 g de farine et 2 cuillères à café de levure chimique puis les ajouter au mélange. Lorsque la pâte est homogène, terminer en ajoutant une trentaine de petits cubes de citron confit.

Cuire dans un four préchauffé à 175° pendant 30 à 40 minute.

vendredi 16 octobre 2015

Boulettes de poulet aux noisettes

Une idée qui plaira aux plus petits comme aux plus grands !



Couper 4 filets de poulet en morceaux et les placer dans le bol d'un mixeur avec 50 g de noisettes concassées. Ajouter un filet de jus de citron et saupoudrer de ciboulette ciselée. Saler, poivrer et mixer. Confectionner ensuite les boulettes et les poêler 5 minutes environ par face dans une poêle huilée jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Servir accompagné de purée.

mercredi 14 octobre 2015

Rillettes de lentilles champenoises aux noix

Une idée végétarienne pour toaster le pain à l'apéro !


( pour 10 personnes)

Faire cuire avec un cube de bouillon de légumes  250 g d'un mélange lentilles vertes - lentillons champenois.
Torréfier 100 g de noix grossièrement concassées.
Ciseler 3 échalotes et les passer à la poêle quelques minutes avec 2 cuillères à soupe d'huile de noisette.
Mixer l'ensemble des ingrédients avec 2 cuillères à soupe de jus de citron jusqu'à obtenir une consistance de rillettes.



jeudi 8 octobre 2015

Quiche des bois, saveur châtaigne

Pour une quiche authentique 100 % automnale. 
( d'après Saveurs, Septembre 2015) 



Préparer d'abord la pâte en mélangeant 125 g de farine blanche et 125 g de farine de châtaigne, saler. ajouter 130 g de beurre en petits dés et 5 cl d'eau puis travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule homogène. au besoin, ajouter un peu d'eau. Laisser reposer une heure au réfrigérateur puis étaler la pâte et la disposer dans un moule avant de la remettre au frais.

Emincer 2 échalotes ainsi que 700 g d'un mélange de champignons ( champignons de Paris, cèpes et girolles). Poêler l'ensemble avec une noix de beurre, de l'huile et un peu de ciboulette ciselée jusqu'à ce que les champignons soient dorés.

Fouetter 3 oeufs avec 3 cuillères à soupe de crème épaisse. Ajouter une poignée de comté râpé. Saler, poivrer et incorporer les champignons.

Verser la préparation sur la pâte et cuire 45  minutes dans un four préchauffé à 180°.

Servir avec une salade de roquette.

Et s'il reste un peu de pâte ? 















 
Confectionnez alors des petits sablés saupoudrés de noisettes concassées et de comté râpé ! 

vendredi 2 octobre 2015

Mini-clafoutis de pomme de terre

Des petits clafoutis salés à servir à l'apéro !


pour une trentaine de pièces :  
10 petites pomme de terre grenailles
6 oeufs
30 cl de crème épaisse
50 g de comté râpé
125g de lardons fumés en allumettes
2 échalotes
poivre, ciboulette

Cuire les petites pommes de terre à l'eau puis les éplucher et les détailler en fines lamelles.
Ciseler les échalotes et les faire revenir à l poêle avec les lardons.
Garnir le fond des mini-moules de pommes de terre et de lardons à l'échalote.
Fouetter les oeufs et la crème. Ajouter le comté râpé. Poivrer et ajouter un peu de ciboulette ciselée puis verser dans les moules.
Cuire les mini-clafoutis à 180° pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.