dimanche 30 novembre 2014

Légumes en millefeuille

Une idée de plat végétarien qui peut bien évidemment également servir d'accompagnement à une viande ou un poisson.



Peler et tailler à la mandoline 3 pommes de terre et 2 carottes, de belle taille puis les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Cuire aussi à la vapeur des feuilles d'épinard.

Faire sauter à la poêle, dans une noix de beurre, 200 g de mélange de champignons forestiers ( en conserve ou surgelés). Assaisonner à l'ail, au sel et au poivre puis ajouter deux pommes de terre cuites à l'eau et écrasées. Mixer le mélange.

Procéder au montage du millefeuille : répartir une couche de lamelles de pommes de terre et recouvrir d'épinards. Détailler à l'emporte-pièce dans la forme de votre choix et disposer délicatement sur une assiette. Disposer une nouvelle couche de pommes de terre, la recouvrir d'épinards, d'une couche de lamelles de carottes, puis de pommes de terre et enfin de carottes. Détailler à l'emporte pièce. Disposer l'emporte-pièce sur l'assiette autour de la première couche du millefeuille. Remplir de la préparation aux champignons et terminer par la deuxième couche de montage aux légumes. Badigeonner les carottes d'huile d'olive et réchauffer au micro-ondes avant de servir.

samedi 29 novembre 2014

Crème au chocolat et meringue

Un dessert tout en gourmandise. 



pour 4 crèmes 
12.5 cl de lait + 12.5 cl de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
30 g de chocolat noir
25g  de sucre poudre
10 g de cacao en poudre
meringues

Faire bouillir le lait et la crème. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis verser la préparation lactée et bien mélanger. Remettre sur feu doux, incorporer le chocolat et le cacao et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser dans des moules à crème brûlée et placer quelques heures au réfrigérateur.

Utiliser les blancs d'oeuf pour confectionner des petites meringues.

Avant de servir les crèmes, déposer une meringue au centre du ramequin et saupoudrer de cacao.

samedi 22 novembre 2014

Cassoulet revisité

En attendant "Top chef", M6 allonge la sauce pour rester dans le vocabulaire culinaire et propose en fin de soirée une émission pour sélectionner le meilleur apprenti de France pour le concours annuel des meilleurs chefs.
Certains s'agacent de voir encore de la cuisine à l'antenne. J'étais un peu sceptique mais curieuse de découvrir le programme et étonnement, je trouve, que les jeunes candidats ont plein d'idées originales, notamment dans la première partie, où ils présentent un plat de leur choix.
Ainsi, l'idée du cassoulet revisité m'a séduit et je vous en propose aujourd'hui ma version.


pour 4 personnes : 
2 cuisses de canard confit
1 belle saucisse de Toulouse
une boîte de haricots blancs ( 250g)
1 carotte
un peu de crème liquide
un oignon, une échalote
un oeuf
un peu de farine, de chapelure
huile de tournesol
sel, poivre, ail semoule
un cube de bouillon de légumes

Eplucher la carotte, la détailler en rondelles et la précuire à l'eau pendant environ 15 minutes. Récupérer les rondelles. Egoutter les haricots, les placer dans une casserole avec un peu d'eau, le cube de bouillon de légumes et les rondelles de carottes précuites. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, émincer l'oignon, le poêler dans un peu d'huile afin qu'il soit fondant. Emietter la viande de canard confite et l'ajouter à la poêle. Laisser 5 minutes sur le feu et mélanger bien, saler, poivrer. Laisser refroidir puis mixer la viande et former des boulettes puis les préparer afin de les frire et d'obtenir des cromesquis bien dorés :fariner, passer dans un oeuf battu puis dans la chapelure et réserver.

Faire dorer l'échalote ciselée dans une poêle et cuire la saucisse de Toulouse taillée en rondelles dans une autre.

Récupérer les rondelles de carottes et mixer les haricots avec un peu de crème liquide afin d'obtenir une belle purée lisse. L'assaisonner avec un peu d'ail semoule.

Au dernier moment, frire les cromesquis de canard dans un bain d'huile bien chaude et dresser l'assiette : sur la purée de haricots, disposer harmonieusement cromesquis, rondelles de saucisse, morceaus de carottes et d'échalote.

Servir aussitôt.

jeudi 13 novembre 2014

Mousseline de maquereau, sauce curry et brunoise de champignons

On reste dans le poisson avec une préparation au maquereau à servir en entrée ou pour un repas léger. 


pour 6 personnes : 
2 beaux maquereaux
50 g de mie de pain
une dizaine de champignons de Paris
1 oeuf
250 g de crème liquide
+ 20 cl
1/4 citron confit
un peu de lait, de beurre
maïzena
sel, poivre, curry

Lever les filets de maquereaux et récupérer la chair, ajouter la mie de pain préalablement trempée dans du lait. Incorporer le blanc d'oeuf et les 250 g de crème liquide et mixer au mixeur plongeant. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter le citron confit taillé en fine brunoise.
Placer la farce dans des moules à muffins en silicone huilé, bien lisser le dessus de la préparation et couvrir de film alimentaire. Cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes.

Battre le jaune de l'oeuf, ajouter les 20 cl de crème et 2 cuillères à café de curry. Mettre à chauffer sur feu doux en remuant régulièrement. Ajouter en fin de cuisson un cuillère à café de maïzena diluée dans un peu d'eau et bien fouetter.

Terminer en taillant les champignons en fine brunoise et les poêler dans un peu de beurre jusqu'à obtenir une belle coloration. Saler et poivrer.

Dresser dans une assiette creuse : déposer la mousseline de maquereau au centre, napper de crème curry et terminer en ajoutant un peu de brunoise de champignons.

samedi 8 novembre 2014

Piquillos farcis à la morue

Pour pimenter le début de l'hiver !


pour 4 personnes :
un bocal de poivrons piquillos ( environ 10)
500 g de morue
2 pommes de terre cuites à l'eau
50 g de chorizo
40 cl de crème liquide
ail, safran, piment d'espelette

La veille, faire dessaler la morue.
Egoutter le poisson et le couper en dés puis le mettre à cuire dans la crème liquide assaisonnée à l'ail semoule, pendant 30 minutes. Récupérer le poisson et filtrer la crème.
Couper le chorizo en petits dés, écraser la morue et les 2 pommes de terre pelées. au besoin, ajouter un peu de crème. Lorsque la préparation est homogène, assaisonner au piment d'espelette et incorporer les dés de chorizo.
Remettre la crème sur feu doux et ajouter une dose de safran.
Pendant ce temps, farcir les piquillos avec la préparation à la morue et les disposer dans un plat allant au four. Recouvrir de crème au safran et enfourner pour 10 minutes environ à 200°.

Déguster à la sortie du four avec une salade verte.