Eclair à la rillette de saumon

Pour une version salée et fraîche de ce dessert traditionnel !

La veille, faire mariner 400 g de pavé de saumon débarrassé de sa peau dans la sauce soja.

Préparer une pâte à choux : faire bouillir 25 cl d'eau salée avec 75 g de beurre. Lorsque l'eau frémit, verser 150 g de farine en remuant vivement sur feu doux jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Hors du feu, ajouter 4 oeufs un par un tout en mélangeant longuement.
Préchauffer le four à 210° et confectionner 6 éclairs à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer de graines de pavot et cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et gonflés. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Cuire le saumon mariné au cuit-vapeur en l'émiettant à fil de la cuisson. Laisser refroidir et incorporer 2 cuillères à café de mayonnaise maison.

Tailler une betterave chioggia crue en fines lamelles et la mariner dans une huile de pistache pendant environ 30 minutes.

Dresser l'assiette : ouvrir les éclairs en deux, les garnir de rillette de saumon. Aligner une rangée de rondelles de betterave sur une assiette afin d'obtenir la longueur de l'éclair puis le disposer dessus et servir.