Laver 2 aubergines sans les peler puis les couper en rondelles d'un bon centimètre d'épaisseur. Les placer sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson et les arroser d'huile d'olive puis les placer sous le grill du four 4 minutes par face. Eponger, saler, poivrer.
Couper de la mozzarella en fines tranches.
Monter les sandwichs en superposant une tranche d'aubergine, une feuille d'épinard, un poivron piquillo, une tranche de mozzarella puis une tranche d'aubergine.
Cuire quelques minutes afin de faire fondre légèrement la mozzarella puis servir aussitôt.
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