Dos de cabillaud en écaille de chorizo, mogettes de Vendée au basilic

L'un des plats concoctés, samedi dernier, pour la fête de la Gastronomie (clic !).
Une belle alliance terre et mer qui met en valeur la Mogette de Vendée, ce haricot blanc sec de forme allongée et à l'extrémité aplatie.

4 dos de cabillaud

32 rondelles fines de chorizo

250g de mogettes

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

1 cube de bouillon de légumes

1 jaune d'oeuf

3 branches de basilic

3 branches de persil plat

10 cl de crème liquide

de l'huile d'olive

Mettre les haricots en cuisson : éplucher un oignon et une carotte, les couper en petits morceaux et les placer dans une grande casserole remplie d'eau avec un bouillon de légumes en cube. Ajouter les mogettes, porter à ébullition puis laisser cuire à couvert, sur feu moyen pendant 45 minutes.

Préparer le poisson : laver et sécher les dos de cabillaud. Battre un jaune d'oeuf et en badigeonner le dessus des dos de cabillaud. Couvrir le côté badigeonné d'oeuf de rondelles de chorizo ( 8 par poisson) afin d'obtenir un effet "écailles". Envelopper les dos de film alimentaire et réserver au réfrigérateur environ une demi-heure afin d'obtenir une meilleure adhérence du chorizo.

Effeuiller le basilic et le persil puis le mixer avec une gousse d'ail dégermée, 5 cl d'huile d'olive et 10 cl de crème liquide. Incorporer le mélange en fin de cuisson des mogettes après les avoir égouttées si nécessaires et maintenir au chaud.

Procéder à la cuisson du poisson. Faire chauffer un trait d'huile dans une poêle puis déposer délicatement les dos de cabillaud côté "écailles". Laisser cuire 3 minutes puis retourner le poisson côté chair et cuire 5 minutes.

Servir chaque assiette avec des mogettes à la sauce basilic sur lesquelles seront placés les dos de cabillaud.