Terrine de lapin en gelée

Le lapin, c'est une viande qui peut vite être sèche. Cuisiné en terrine, associée à une gelée parfumée au citron confit et à la pistache, le lapin est tendre et se sert en entrée avec une salade et une tranche de pain de campagne.

pour une terrine de 8 tranches :

1 lapin entier

100 g de lardons en allumettes

40 g de pistaches décortiquées

1/2 citron confit

1 échalote et 1 gousse d'ail

10 cl de vin blanc sec

2 feuilles de gélatine

huile d'olive

ciboulette

sel, poivre

Faire dorer les morceaux de lapin dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réserver et mettre à la place de la viande, l'échalote et l'ail ciselés et les allumettes de lard : les faire dorer et remettre le lapin. Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et 10 cl d'eau. ajouter le citron confit coupé en dés, couvrir et laisser la viande cuire pendant une heure.

Récupérer la viande, la désosser et la couper en petits morceaux.
Filtrer le jus de cuisson, réserver le contenu de la passoire puis remettre le liquide dans une casserole. Ajouter 20 cl d'eau et laisser bouillir. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans le bouillon.

Tapisser une terrine de film étirable. Garnir de lapin, parsemer de pistaches concassées et de ciboulette ciselée puis du mélange contenu dans la passoire ( lardons, citron confit). Renouveller l'opération jusqu'à remplir la terrine en terminant par une couche de lapin.

Verser le bouillon tiède jusqu'à remplir intégralement le récipient puis réserver une demi-journée au réfrigérateur avant de démouler.