Il y a quelques temps, mon homme rentre du boulot avec un cadeau dans son sac : le magazine Thuries, rapporté des cuisines du lycée hôtelier où il travaille ( pas du tout dans le domaine culinaire, je précise !). Un cadeau certes, mais un peu empoisonné quand même, vu la complexité des très belles recettes proposées.
Je ne suis pas très dessert, et encore moins gâteau élaboré mais la recette du gâteau à la poire au vin chaud me plaît bien. C'est décidé, mon défi des vacances de Toussaint sera de confectionner cet entremet, en supprimant cependant les deux dernières étapes, faute de matériel pour l'une et de patience pour la seconde.
Car la patience, pour ce genre de préparationS, il en faut.
Mon défi commence donc la veille du jour de la dégustation où 3 préparations m'attendent : le riz au lait, les poires au vin chaud et la gelée de vin chaud.
Riz au lait : Cuire sur feu doux 50 g de riz rond dans 25 cl de lait demi-écrémé avec un sachet de sucre vanillé et une demie-gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à absorption complète du liquide ( environ 30 minutes).
Poires au vin : Peler 4 poires à chair ferme et les arroser de jus de citron. Dans une grande casserole, verser une bouteille de vin rouge et le faire bouillir puis le flamber. Ajouter 60 g de sucre, une orange coupée en morceaux, le zeste d'un citron, 2 bâtons de cannelle, 4 baies de poivre, 1 petit morceau de gingembre frais et une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter les poires, couvrir avec les pelures et cuire 30 minutes à petits frémissements.
Gelée de vin chaud : Filtrer le vin de cuisson des poires. En récupérant 150 ml et incorporer deux feuilles de gélatine ramollies dans le vin tiède. Bien mélanger et verser dans un plat de 10X10 cm sur une épaisseur d'environ 6mm. Laisser prendre la gelée au réfrigérateur.
Le jour J, il faut poursuivre les préparations :
Croustillant noix de pécan : Torréfier dans une poêle 50 g de noix de pécan concassées et 25 g d'amandes effilées. ajouter 40 g de sucre roux, 40 g de beurre et 5 g de farine. Laisser fondre jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. ( Au besoin, ajouter un peu d'eau). Verser sur une empreinte en silicone de 18 cm de diamètre et laisser prendre.
Biscuit moelleux au chocolat blanc : faire fondre 40 g de beurre et les verser sur 50 g de chocolat blanc. ajouter 20 g de sucre. Emulsionner 35 g d'oeuf avec 20 g de sucre roux et ajouter au premier mélange. Terminer en incorporant 15 g de farine et 15 g de fécule. Cuire dans une empreinte en silicone de 18 cm de diamètre à 160° pendant 10 à 12 minutes.
Bavaroise vanille au riz au lait : Préparer une crème anglaise avec 4 jaunes d'oeufs, 250 ml de lait, 50 g de sucre et une demie gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque la crème est prête, y incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies et passer au chinois puis ajouter le riz au lait préparé la veille, 25 g de mascarpone et le contenu d'une bombe de chantilly ( ou 250g de crème fouettée pour les puristes).
Enfin, on peut procéder au montage :
Chemiser un moule à charlotte de 20 cm de diamètre de film alimentaire.
Placer le croustillant pécan au fond du moule.
Dresser une couche de bavaroise vanille.
Couper la gelée de vin en petits dés et les incorporer à la bavaroise.
Placer le disque de moelleux au chocolat blanc.
Disposer les poires au vin coupées en tranches en rosace sur le biscuit.
Terminer avec le reste de la bavaroise vanille et lisser le dessus de l'entremet puis placer plusieurs heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, démouler délicatement le gâteau et décorer le dessus de quelques tranches de poire.
Défi réussi malgré quelques aléas dus à mon matériel peu adapté à la pâtisserie et gâteau dégusté avant d'aller écouter le grand choral des Nuits de Champagne 2015, spécial Voulzy-Souchon
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